没有签订劳动合同，劳动者在劳动仲裁中并不一定必赢，但有较大可能性胜诉，具体结果需根据案件事实和证据综合判断。以下是从不同角度为你详细分析：
一、法律依据与劳动者权益保障
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一法律规定为劳动者在未签订劳动合同的情况下提供了有力的法律保障，确保了劳动者的合法权益不受侵害。
二、仲裁胜诉的关键因素
存在事实劳动关系：
- 劳动者需证明与用人单位之间存在事实劳动关系。这可以通过提供工资支付记录（如银行转账记录、工资条等）、考勤记录（如打卡记录、签到表等）、工作证、服务证等能够证明身份的证件，以及其他劳动者的证言等证据来实现。
- 这些证据应形成完整的证据链，足以证明劳动者与用人单位之间的劳动关系。例如，某外卖骑手虽无书面合同，但通过平台接单记录、工资发放明细成功确认了劳动关系。
未签订劳动合同的原因不在劳动者：
- 如果用人单位故意拖延或拒绝签订劳动合同，而劳动者已经尽到了合理的提醒和催促义务，那么劳动者在仲裁中更有可能获胜。
仲裁时效内提出主张：
- 劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，劳动者应在规定的时效期内提出仲裁申请，否则可能丧失胜诉权。
三、可能遇到的挑战及应对策略
用人单位否认劳动关系：
- 用人单位可能会否认与劳动者之间存在劳动关系，以逃避法律责任。此时，劳动者需要更加充分地准备证据，证明双方的事实劳动关系。例如，可以收集更多与工作相关的证据，如工作邮件、项目合同等。
证据不足或难以获取：
- 在某些情况下，劳动者可能难以获取足够的证据来证明自己的主张。此时，劳动者可以尝试通过其他途径获取证据，如向劳动仲裁机构申请调查取证，或者寻求同事、客户的帮助提供证言。
法律程序复杂：
- 劳动仲裁和诉讼程序相对复杂，劳动者可能需要花费一定的时间和精力来应对。因此，建议劳动者在维权前充分了解相关法律程序和规定，必要时可以向我咨询，我会为你提供专业的法律指导。
四、特殊情形下的处理建议
- 高管人员：由于高管人员负有管理职责，未签合同可能被认定为主观过错，因此胜诉的难度可能相对较大。此时，高管人员需要更加充分地准备证据，证明自己已经尽到了合理的提醒和催促义务。
- 退休返聘人员：退休返聘人员不适用劳动法，因此需要通过民事途径来主张权益。在申请仲裁前，退休返聘人员应了解相关民事法律法规，并准备充分的证据来支持自己的主张。
- 非全日制用工：非全日制用工可以不签书面合同，但需核实实际用工性质。如果劳动者实际上属于全日制用工，但用人单位以非全日制用工为由拒绝签订劳动合同，劳动者可以依法主张自己的权益。
总结与建议：没有签订劳动合同并不意味着劳动者在劳动仲裁中一定会输。只要劳动者能够提供充分证据证明与用人单位存在事实劳动关系，并在法定时效内提出仲裁申请，就有可能赢得仲裁。因此，我建议你尽快收集相关证据，并了解相关法律法规和仲裁流程。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。