核心结论：建筑单位已支付工资但包工头借农民工工资不还，农民工可通过以下途径维权：

1. 收集证据，明确事实
   农民工需首先收集能够证明劳动关系、工资标准及包工头欠款事实的证据，包括但不限于：

   • 劳动合同或劳务协议（如有）；
     
   • 工资条、考勤记录、工作证等证明劳动关系的材料；
     
   • 包工头出具的欠条、借条或书面承诺还款的文件；
     
   • 微信、短信、录音等能证明包工头承认欠款的电子证据；
     
   • 建筑单位已支付工资的凭证（如银行转账记录、工资发放表等，用于证明建筑单位已履行支付义务，排除建筑单位责任）。
     

2. 向包工头主张权利

   • 协商解决：农民工可先与包工头沟通，要求其出具还款计划或立即还款，并保留沟通记录（如录音、书面协议）。
     
   • 发送律师函：若协商无果，可委托律师向包工头发送律师函，明确告知其法律后果（如被起诉、列入失信被执行人名单等），督促其还款。
     

3. 通过法律途径维权

   • 提起民事诉讼：
     若包工头仍拒绝还款，农民工可向法院提起民事诉讼，要求其返还工资及可能的利息（如双方有约定）。根据《民法典》第985条，包工头无合法依据占有农民工工资，构成不当得利，应予以返还。
     
     • 诉讼主体：以包工头为被告，若包工头挂靠某公司或存在其他法律关系，可追加相关主体为共同被告或第三人。
       
     • 管辖法院：一般为包工头住所地或合同履行地（如工地所在地）法院。
       
   • 申请支付令：
     若证据充分且无争议，农民工可向法院申请支付令，要求包工头在15日内还款或提出异议。若包工头未异议且不履行，可申请强制执行。
     

4. 向行政部门投诉或举报

   • 劳动监察部门：若包工头拖欠工资行为涉嫌违反《劳动保障监察条例》，农民工可向当地劳动监察大队投诉，要求其介入调查并责令包工头支付工资。
     
   • 公安机关：若包工头以非法占有为目的，通过虚构事实或隐瞒真相骗取工资（如伪造工资表），可能涉嫌诈骗罪，农民工可向公安机关报案。
     

5. 申请法律援助
   若农民工经济困难，可向当地法律援助中心申请免费法律帮助，由律师协助起诉或投诉。

注意事项：

• 维权过程中需注意时效问题，民事诉讼的诉讼时效为3年，自知道或应当知道权利受损之日起计算。
  
• 避免采取过激行为（如围堵、威胁等），否则可能承担法律责任。
  

如有进一步疑问或需具体操作指导，可直接向我咨询。