行政处罚书签字后，一般不能再做笔录，但存在例外情况。以下从不同角度进行分析：

1. 正常程序角度
   • 行政处罚决定书是行政机关在查明事实、收集证据后，依据法定程序作出的具有法律效力的文书。一旦当事人签字确认，通常意味着当事人认可了行政机关所认定的违法事实、处罚依据和处罚内容等。此时，行政处罚程序已经进入相对稳定的阶段，一般不需要再对当事人进行笔录。因为行政处罚决定书的作出是基于前期充分的调查取证，包括询问当事人、收集相关证据材料等环节，签字确认是对整个处罚程序的总结和认可。
2. 例外情况角度
   • 发现新证据或新事实：如果在行政处罚书签字后，行政机关又发现了与该违法行为相关的新证据或者新事实，且这些新情况可能对处罚结果产生重大影响，例如发现当事人存在更严重的违法行为或者有从轻、减轻处罚的新情节等。在这种情况下，行政机关为了确保处罚的公正性和准确性，可能会再次对当事人进行笔录，进一步核实相关情况。
   • 当事人提出异议或申诉：当事人对行政处罚决定书中的某些内容存在异议，并在签字后提出了申诉或者申请行政复议等。行政机关为了查明事实真相，解决争议，可能会重新对当事人进行询问，制作笔录，以了解当事人的具体想法和依据。
   • 程序瑕疵补正：如果在前期的调查取证过程中，存在程序上的瑕疵，例如笔录制作不规范、询问过程不符合法定要求等，且这些瑕疵可能影响到处罚的合法性。行政机关为了补正程序瑕疵，可能会在行政处罚书签字后，重新对当事人进行笔录，确保整个处罚程序符合法律规定。