结论：采购合同约定了要签字但没有签字，合同是否有效以及如何处理，需分情况讨论，主要有以下两种情况：
合同可能因未签字而未成立
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第四百九十条规定，当事人采用合同书形式订立合同的，自当事人均签名、盖章或者按指印时合同成立。在签名、盖章或者按指印之前，当事人一方已经履行主要义务，对方接受时，该合同成立。
- 具体分析：如果采购合同明确约定必须签字才生效，且双方均未签字，同时也不存在一方已经履行主要义务而对方接受的情况，那么这份合同可能尚未成立。例如，甲乙双方签订了一份采购合同，约定双方签字后合同生效，但合同签订后双方都没有签字，也没有开始履行合同义务，如甲方没有发货，乙方也没有付款，此时合同就未成立。
- 处理建议：在这种情况下，双方可以重新协商，对合同进行签字确认，使合同成立。如果一方不愿意继续履行合同，由于合同未成立，一般不存在违约责任的问题，但可能需要根据具体情况承担缔约过失责任，即因一方在订立合同过程中有过错，给对方造成损失的，应当承担损害赔偿责任。
合同可能因实际履行而成立并生效
- 法律依据：同样依据《中华人民共和国民法典》第四百九十条，法律、行政法规规定或者当事人约定合同应当采用书面形式订立，当事人未采用书面形式但是一方已经履行主要义务，对方接受时，该合同成立。
- 具体分析：即使采购合同约定了要签字，但如果一方已经按照合同约定履行了主要义务，如供应商已经按照合同要求交付了货物，采购方也接受了货物，那么即使合同没有签字，也视为合同已经成立并生效。例如，某企业与供应商签订了一份采购合同，约定双方签字后生效，但合同签订后双方都未签字，然而供应商已经将货物交付给了该企业，该企业也验收合格并使用了货物，此时合同就已经成立并生效。
- 处理建议：对于已经实际履行的合同，双方应当按照合同约定继续履行各自的义务。如果一方认为合同存在瑕疵或者有其他争议，可以通过协商、调解、仲裁或者诉讼等方式解决。例如，采购方认为货物质量不符合合同约定，可以与供应商协商解决，协商不成的可以向相关部门投诉或者向法院提起诉讼。