结论：合同经办人没有签字，合同担保人由别人代签的情况下，担保人是否承担法律责任，需根据代签行为的性质、是否获得授权以及相对人是否知情等因素综合判断。以下从不同角度进行分析：

1. 代签行为获得担保人明确授权

• 法律分析：若代签人获得了担保人的明确授权（如书面授权委托书、口头授权且事后追认等），则代签行为视为担保人的真实意思表示，担保合同对担保人具有法律约束力。此时，担保人需按照合同约定承担担保责任。
• 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一百六十一条至第一百六十五条，民事主体可以通过代理人实施民事法律行为。代理人在代理权限内，以被代理人名义实施的民事法律行为，对被代理人发生效力。
• 建议：若您是担保人，且曾授权他人代签，建议保留授权证据（如书面委托书、聊天记录等），以证明代签行为的合法性。

2. 代签行为未获得担保人授权，但相对人善意且无过失

• 法律分析：若代签人未获得担保人授权，但相对人（如债权人）有理由相信代签人有代理权（如代签人持有担保人印章、空白合同等），且相对人善意且无过失，则可能构成表见代理。此时，担保合同仍可能对担保人具有法律约束力，担保人可能需承担担保责任，但可向无权代理人追偿。
• 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一百七十二条，行为人没有代理权、超越代理权或者代理权终止后，仍然实施代理行为，相对人有理由相信行为人有代理权的，代理行为有效。
• 建议：若您是担保人，且未授权他人代签，但相对人主张表见代理，您需提供证据证明相对人非善意或存在过失（如明知代签人无权代理仍签订合同），以避免承担不必要的法律责任。

3. 代签行为未获得担保人授权，且相对人非善意或存在过失

• 法律分析：若代签人未获得担保人授权，且相对人明知或应知代签人无权代理（如代签人明确表示无权代理、合同条款明显不合理等），则代签行为不构成表见代理，担保合同对担保人不具有法律约束力，担保人无需承担担保责任。
• 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一百七十一条，行为人没有代理权、超越代理权或者代理权终止后，仍然实施代理行为，未经被代理人追认的，对被代理人不发生效力。相对人可以催告被代理人自收到通知之日起三十日内予以追认。被代理人未作表示的，视为拒绝追认。行为人实施的行为被追认前，善意相对人有撤销的权利。撤销应当以通知的方式作出。
• 建议：若您是担保人，且未授权他人代签，且相对人非善意或存在过失，您可拒绝承担担保责任，并保留相关证据（如代签人陈述、合同条款分析等）以证明相对人非善意。

4. 合同经办人未签字对担保人责任的影响

• 法律分析：合同经办人未签字，通常不影响担保合同的效力，除非合同明确约定经办人签字是合同生效的必要条件。担保合同的效力主要取决于担保人是否真实意思表示、是否获得授权以及相对人是否知情等因素。
• 建议：若您是担保人，且担心合同经办人未签字影响合同效力，可审查合同条款是否明确约定经办人签字为生效条件，并保留相关证据以证明合同已实际履行或相对人已接受担保。

总结与建议：担保人由别人代签是否承担法律责任，需根据代签行为的性质、是否获得授权以及相对人是否知情等因素综合判断。若您涉及此类纠纷，建议及时咨询专业律师，提供相关证据（如授权委托书、合同文本、聊天记录等），以便律师全面分析案情并制定应对策略。