日结工并非不用签合同，无论何种用工形式，建立劳动关系都应当签订书面劳动合同。以下从不同角度为你详细分析：

法律层面

根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这一规定并未对用工形式（如日结工、月结工等）作出特殊排除，因此，日结工同样适用该条款，用人单位有义务与日结工签订书面劳动合同。

实际用工情况层面

1. 日结工的特点：日结工通常指按日结算工资的临时用工形式，其工作期限较短，可能每天的工作内容、工作地点等都有所不同。然而，这并不影响其与用人单位之间劳动关系的建立。只要日结工为用人单位提供了劳动，且该劳动是用人单位业务的组成部分，双方就形成了劳动关系。
2. 不签合同的后果：如果用人单位未与日结工签订书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果日结工工作超过一个月且未签订合同，用人单位将面临支付双倍工资的法律风险。

特殊情况说明

虽然法律要求建立劳动关系应当签订书面劳动合同，但在实际操作中，可能存在一些特殊情况。例如，对于非全日制用工（通常指以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式），根据《中华人民共和国劳动合同法》第六十九条规定，非全日制用工双方当事人可以订立口头协议。然而，日结工并不等同于非全日制用工，其工作时间、计酬方式等可能因具体情况而异，因此不能简单地将其归类为非全日制用工并适用口头协议的规定。

建议

1. 对于日结工：在入职前应主动要求与用人单位签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。如果用人单位拒绝签订合同，日结工应谨慎考虑是否接受该工作，并保留好相关证据（如工作证、工资条、考勤记录等），以备不时之需。
2. 对于用人单位：应严格遵守法律法规，与所有建立劳动关系的劳动者签订书面劳动合同。这不仅可以避免法律风险，还可以明确双方的权利和义务，减少劳动纠纷的发生。

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