收卖房定金时，建议签订合同，且从法律和实务角度，签订合同都是更为稳妥和必要的做法。以下从不同角度为你详细分析：
法律层面
定金合同的成立与效力：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，定金合同是实践合同，即定金合同自实际交付定金时成立。但仅有定金交付，没有书面合同明确双方权利义务，在发生纠纷时，可能因证据不足而难以维护自身权益。
- 签订书面定金合同，可以明确约定定金的数额、交付方式、违约责任等关键条款，为双方交易提供法律保障。
定金罚则的适用：
- 定金合同中通常会约定定金罚则，即如果给付定金的一方不履行约定的债务的，无权要求返还定金；收受定金的一方不履行约定的债务的，应当双倍返还定金。
- 如果没有签订书面合同，一旦发生纠纷，双方可能对定金罚则的适用产生争议，增加诉讼成本和风险。
实务层面
明确双方权利义务：
- 签订书面合同可以详细约定房屋买卖的各项条款，包括房屋状况、交易价格、付款方式、过户时间等，避免口头约定带来的模糊性和不确定性。
- 对于定金部分，合同可以明确约定定金的性质（是作为担保还是预付款）、退还条件等，减少双方因理解不一致而产生的纠纷。
保障交易安全：
- 书面合同具有更强的证明力，一旦发生纠纷，可以作为法院或仲裁机构裁决的重要依据。
- 在房屋买卖交易中，涉及金额较大，签订书面合同可以更好地保障交易双方的资金安全，防止一方违约给另一方造成损失。
促进交易顺利进行：
- 签订书面合同可以增强双方的信任感，促进交易的顺利进行。
- 在合同履行过程中，如果一方出现违约行为，另一方可以依据合同约定采取相应的法律措施，维护自身权益。
特殊情况考虑
- 如果双方已经就房屋买卖的主要条款达成一致，且出于信任或其他原因暂时不想签订正式合同：
- 至少应签订一份定金协议或意向书，明确约定定金的数额、交付方式、违约责任等关键条款，以及双方后续签订正式合同的意愿和时间安排。
- 这样可以在一定程度上降低交易风险，保障双方权益。
建议：在收卖房定金时，务必签订书面合同或定金协议，明确双方的权利义务和违约责任。如果双方对合同条款存在争议或不确定如何起草合同，可以寻求专业律师的帮助，以确保合同的合法性和有效性。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。