结论：使用假名字跟别人做生意，加工款不还且不接电话、更换微信的行为，不一定直接构成诈骗罪，但可能涉嫌诈骗，也可能仅构成民事上的欺诈或违约行为，具体需结合实际情况判断。以下从不同角度进行分析：
一、从刑事角度分析（是否构成诈骗罪）
诈骗罪的构成要件：
- 诈骗罪要求行为人以非法占有为目的，通过虚构事实或隐瞒真相的方法，骗取数额较大的公私财物。
- 在此案例中，使用假名字可能被视为虚构事实或隐瞒真相的一种手段，但关键在于行为人是否具有非法占有的目的，以及是否通过此手段骗取了对方的财物。
非法占有目的的判断：
- 如果行为人从一开始就打算不还钱，且通过使用假名字、不接电话、更换微信等方式逃避还款责任，那么可以认为其具有非法占有的目的。
- 如果行为人原本有还款意愿，但因经营不善或其他原因导致无法还款，且没有采取逃避行为，则可能不构成非法占有。
数额较大的标准：
- 诈骗罪的成立还要求骗取的财物数额较大。具体数额标准因地区而异，一般需达到当地规定的诈骗罪立案标准。
可能的结果：
- 如果行为人的行为符合诈骗罪的构成要件，且数额较大，那么可能构成诈骗罪，面临刑事处罚。
- 如果行为人的行为不构成诈骗罪，但存在欺诈行为，可能受到行政处罚，如罚款、拘留等。
二、从民事角度分析（是否构成民事欺诈或违约）
民事欺诈：
- 民事欺诈是指行为人在民事活动中，以故意隐瞒真实情况或者故意告知对方虚假情况的方式，使对方作出错误的意思表示。
- 在此案例中，使用假名字可能构成民事欺诈，如果对方因此遭受了损失，可以要求行为人承担赔偿责任。
违约行为：
- 如果双方之间存在合同关系，行为人未按照合同约定履行还款义务，则构成违约行为。
- 对方可以依据合同约定或法律规定，要求行为人承担违约责任，如支付违约金、赔偿损失等。
三、建议与措施
收集证据：
- 对方应尽可能收集与交易相关的证据，如合同、转账记录、聊天记录等，以证明交易的真实性和行为人的违约或欺诈行为。
协商解决：
- 在证据充分的情况下，对方可以尝试与行为人进行协商，要求其履行还款义务或承担赔偿责任。
法律途径：
- 如果协商无果，对方可以向法院提起民事诉讼，要求行为人承担民事责任。
- 如果行为人的行为涉嫌诈骗罪，对方还可以向公安机关报案，要求追究其刑事责任。
总结：使用假名字跟别人做生意且不还钱的行为，其法律性质需根据具体情况判断。如果行为人具有非法占有的目的且数额较大，可能构成诈骗罪；如果仅构成民事欺诈或违约行为，则需承担相应的民事责任。因此，建议对方根据实际情况采取相应的措施，以维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。