核心结论：针对您试用期公司以项目未签合同和还未签合同为由不发放提成，且您现已离职的情况，您有权要求公司支付应得的提成，并可通过法律途径维护自己的权益。以下是从不同角度的详细分析：
一、法律背景与依据
提成属于劳动报酬的一部分：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，劳动报酬包括工资、奖金、津贴和补贴等，提成作为与工作业绩直接相关的报酬，也属于劳动报酬的一部分。
未签订书面劳动合同的法律后果：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。虽然这一条款主要针对的是未签订书面劳动合同的双倍工资惩罚，但它也强调了签订书面劳动合同的重要性，并间接保护了劳动者在劳动关系中的权益，包括提成等劳动报酬的支付。
- 更重要的是，即使未签订书面劳动合同，也不影响劳动关系的成立和劳动者应得劳动报酬的支付。
公司不得以未签合同为由拒付提成：
- 公司以项目未签合同和还未签合同为由不发放提成，这一理由并不成立。提成的支付应基于您的工作业绩和公司的提成政策，而非是否签订了项目合同或书面劳动合同。
二、法律建议与行动步骤
收集证据：
- 收集能够证明您与公司存在劳动关系、您的工作业绩以及公司应支付提成的相关证据，如工作记录、项目成果、公司提成政策、同事证言等。
与公司协商：
- 尝试与公司进行协商，明确表达您的诉求和依据，要求公司支付应得的提成。
申请劳动仲裁：
- 如果协商无果，您可以向当地劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，提交收集到的证据和仲裁申请书，要求公司支付提成。
- 在仲裁过程中，您需要详细陈述事实、提供证据，并依据相关法律法规进行辩论。
提起诉讼：
- 如果对劳动仲裁结果不满意，您还可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼，通过司法程序维护自己的权益。
三、可能的法律后果
公司被要求支付提成：
- 如果劳动仲裁委员会或人民法院认定公司应支付提成，公司将被要求支付您应得的提成金额。
公司可能面临其他法律责任：
- 如果公司存在其他违法行为，如未签订书面劳动合同、未按时支付劳动报酬等，还可能面临其他法律责任，如支付双倍工资、经济补偿等。
进一步思考：在处理此类纠纷时，保持冷静和理性至关重要。通过合法途径维护自己的权益，不仅有助于解决当前的问题，还能为未来的职业发展创造更好的环境。如果您在处理过程中遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律建议和帮助。