在没有物业和业主委员会的小区，楼道起火的责任归属需要分情况讨论：
若起火原因明确为某业主或使用人的过错：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。这意味着，如果楼道起火是由于某业主或使用人的疏忽、故意或不当行为（如乱扔烟蒂、违规使用电器等）导致的，那么该业主或使用人应当承担相应的赔偿责任。
- 举例：如果某业主在楼道内违规堆放易燃物品，导致火灾发生，那么该业主就需要对因此造成的损失承担赔偿责任。
若起火原因无法确定或属于自然因素等不可抗力：
- 在这种情况下，责任归属可能变得复杂。如果火灾是由于自然因素（如雷击）或无法确定的具体原因导致的，且没有明确的过错方，那么可能难以直接追究某个个体的责任。
- 但值得注意的是，即使在没有物业和业主委员会的情况下，小区的全体业主仍然对共有部分（如楼道）负有共同的管理和维护责任。如果火灾的发生与小区共有部分的维护不善有关（如电路老化未及时维修），那么全体业主可能需要在一定程度上承担责任，具体责任划分可能需要根据实际情况和业主之间的约定来确定。不过，这种责任通常是间接的，且难以具体量化到每个业主身上。
- 特殊情况：如果小区有相关的管理规约或业主大会决议，对火灾等突发事件的应对和责任划分有明确规定，那么应当遵循这些规定来处理。
关于物业和业主委员会的角色：
- 物业和业主委员会在小区管理中扮演着重要角色，他们负责小区的日常维护、安全管理和突发事件应对等工作。然而，在没有物业和业主委员会的情况下，这些职责并不因此消失，而是可能由全体业主共同承担或委托给其他机构或个人来履行。
- 如果小区没有物业和业主委员会，且火灾的发生与小区管理不善有关（如缺乏必要的消防设施、安全巡查不到位等），那么全体业主可能需要承担一定的管理责任。但这种责任同样需要具体分析火灾发生的原因和小区管理的实际情况来确定。
建议：
- 在没有物业和业主委员会的小区，业主们应增强自我管理和自我保护意识，共同维护小区的安全和秩序。
- 对于楼道等共有部分，业主们应定期进行检查和维护，确保消防设施完好有效，及时消除安全隐患。
- 如果发生火灾等突发事件，应立即报警并配合相关部门进行调查和处理。同时，业主们也可以协商确定责任归属和赔偿事宜，必要时可以寻求法律援助或通过诉讼途径解决争议。
后续行动：如果您或您所在的小区遇到了类似问题，且无法确定责任归属或协商解决争议，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议和帮助。