判决书应当采信的证据而不采信，确实有可能构成适用法律错误，但需结合具体情况综合判断。以下从不同角度为你详细分析：

一、从证据采信规则的角度

在诉讼中，证据的采信必须遵循法定的规则和程序。根据《中华人民共和国民事诉讼法》及相关司法解释的规定，证据应当具有客观性、关联性和合法性，才能被法院采纳作为认定案件事实的依据。如果判决书中的证据明显符合这些要求，但法院却未予采信，那么这种做法很可能违反了证据采信的法定规则，从而构成适用法律错误。

举例说明：在一起合同纠纷案件中，原告提供了双方签订的书面合同作为证据，该合同内容清晰、条款明确，且双方均认可其真实性。然而，法院在判决中却未将该合同作为认定案件事实的依据，而是依据了其他明显不如合同具有证明力的证据。这种情况下，法院未采信应当采信的证据，就可能构成了适用法律错误。

二、从法律适用准确性的角度

法律适用是法院审理案件的核心环节，要求法院根据案件事实和法律规定，准确、公正地作出判决。如果判决书中的证据采信问题导致了法律适用的不准确，那么这种做法同样可能构成适用法律错误。

举例说明：在另一起合同纠纷案件中，被告主张合同存在无效情形，并提供了相关证据。然而，法院在审查证据时，未对被告提供的证据进行充分、客观的分析和认定，而是错误地采信了原告的一面之词，导致对合同效力的判断出现偏差。这种情况下，法院未采信应当采信的证据，进而影响了法律适用的准确性，也构成了适用法律错误。

三、从救济途径的角度

如果当事人认为判决书中的证据采信问题构成了适用法律错误，可以通过上诉或申请再审等法律途径来寻求救济。在上诉或申请再审过程中，当事人可以提出证据采信不当的理由，并提供相关证据来支持自己的主张。如果法院经审查认为当事人的主张成立，那么可能会撤销原判决，并依法改判或发回重审。

四、特殊情况说明

当然，也并非所有判决书未采信应当采信的证据都构成适用法律错误。在某些情况下，法院可能基于其他合理的考虑（如证据的证明力不足、存在其他更充分的证据等）而未采信某些证据。这种情况下，虽然结果可能看似“未采信应当采信的证据”，但实际上并不构成适用法律错误。

建议：如果你认为判决书中的证据采信问题构成了适用法律错误，建议你及时咨询专业律师，详细分析案件情况，评估上诉或申请再审的可行性和风险。同时，你也可以积极收集相关证据，为后续的救济途径做好充分准备。

总之，判决书应当采信的证据而不采信，确实有可能构成适用法律错误。但具体是否构成错误，还需结合案件的具体情况、证据的采信规则以及法律适用的准确性等因素进行综合判断。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。