合同外工程原则上需要履行变更手续，但具体是否必须履行需结合合同约定、工程性质及法律规定综合判断。以下从不同角度展开分析：

1. 合同约定优先原则

• 若原合同中明确约定“工程范围变更需双方书面确认”或类似条款，则合同外工程必须履行变更手续（如签订补充协议、签证单等），否则可能被认定为违约或无效行为。
• 例外情形：若合同约定“承包人可自行决定增加工程量”或“发包人口头指示有效”，则可能无需严格履行书面变更手续，但需保留证据（如邮件、聊天记录）证明双方合意。

2. 工程性质与行业惯例

• 固定总价合同：通常不允许随意增加工程量，若需变更需严格履行手续，否则发包人可能拒绝支付额外费用。
• 成本加酬金合同：工程量变更的灵活性较高，但仍需通过变更手续明确费用计算方式，避免后续纠纷。
• 行业惯例：如建设工程领域，根据《建设工程工程量清单计价规范》（GB 50500-2013），工程量变更需通过签证单确认，否则可能影响结算。

3. 法律规定与风险防范

• 《民法典》第5百四十三条：当事人协商一致可以变更合同，但未明确变更形式。为避免纠纷，建议采用书面形式。
• 《民法典》第5百一十条：合同未约定或约定不明时，可协议补充；无法达成补充协议的，按合同相关条款或交易习惯确定。
• 风险点：若未履行变更手续，可能面临以下后果：
  • 发包人拒绝支付额外费用；
  • 承包人被认定为擅自变更，需承担违约责任；
  • 工程验收或结算时因手续不全被拒。

4. 实务建议

• 发包人角度：明确要求承包人提交变更申请，经审核后签订补充协议或签证单，避免口头指示。
• 承包人角度：发现合同外工程时，立即书面通知发包人，并保留送达证据（如EMS回执、邮件截图），避免因未履行手续导致损失。
• 共同建议：无论合同是否约定，均建议通过书面形式固定变更内容，包括工程量、费用、工期等关键条款。

总结：合同外工程是否需要履行变更手续，需以合同约定为基础，结合工程性质和法律规定综合判断。为规避风险，建议双方在合同外工程发生时，及时通过书面形式明确变更内容。如有具体案件或合同条款需要分析，可进一步提供细节，我将为您详细解答。