结论：收钱说好签合同但不给签，是否构成欺诈，需结合具体情况判断，主要看收款方是否有履行合同的意愿和行为，以及是否存在虚构事实或隐瞒真相的欺诈行为。以下从不同角度为您详细分析：
一、不构成欺诈的情形
双方达成口头约定且实际履行
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第四百六十九条，当事人订立合同可以采用书面形式、口头形式或其他形式。
- 实例说明：比如，您与对方口头约定了某项服务，对方收取了费用，并实际提供了服务，只是未签订书面合同。这种情况下，由于双方有真实的交易意图，且收款方实际履行了交易义务，因此不构成欺诈。
因特殊原因暂时未签合同但有履行意愿
- 情况说明：有时由于时间紧迫、双方信任度高或其他特殊原因，双方可能暂时未签订书面合同，但收款方有明确的履行合同的意愿，并在后续过程中积极补签合同或履行合同义务。这种情况下，也不构成欺诈。
二、可能构成欺诈的情形
以非法占有为目的，虚构事实或隐瞒真相
- 行为特征：收款方在收取费用时，就根本没有打算签订合同或履行合同义务，而是通过虚构事实（如声称有特殊资源、能力等）或隐瞒真相（如隐瞒自身无履行能力、资质不符等）的方式，诱使您支付费用。
- 实例说明：比如，对方声称能为您办理某项重要事务，收取了高额费用后，却以各种理由拖延签订合同，最终既不履行义务也不退还费用。这种行为就可能构成欺诈。
收款后拒不履行义务且无合理理由
- 行为特征：收款方在收到费用后，以各种理由拒绝签订合同或履行合同义务，且在您要求退款或履行义务时置之不理，甚至逃匿或无法联系。
- 法律后果：这种行为不仅违反了诚实信用原则，还可能构成欺诈或合同违约。如果收款方以非法占有为目的，还可能涉及刑事犯罪。
三、应对建议
及时收集证据：包括聊天记录、转账记录、交易凭证等，以便后续维权。这些证据是证明对方是否存在欺诈行为的关键。
与对方协商：在发现对方可能存在欺诈行为时，首先尝试与对方协商，要求对方签订合同或履行合同义务，或退还已支付的费用。
向相关部门投诉或报案：如果协商无果，您可以向当地消费者协会、市场监管部门或公安机关投诉或报案，寻求法律帮助。
寻求法律救济：如果对方的行为给您造成了经济损失，您还可以通过民事诉讼途径向法院起诉，要求对方承担违约责任或赔偿损失。
总结：收钱说好签合同但不给签，是否构成欺诈，需根据具体情况判断。在日常生活中，建议您尽量签订书面合同，明确双方的权利和义务，以减少潜在的纠纷和风险。如果遇到类似问题，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律建议。