关于农村中的分家析产协议是否需要都经过配偶签字的问题，这并非一个简单的“是”或“否”的答案，而是需要根据具体情况和协议内容来综合判断。
首先，我们要明确分家析产协议的性质。分家析产协议通常是家庭成员之间就家庭共有财产的分配、使用、收益等事项达成的协议。这种协议在农村地区尤为常见，特别是在多子女家庭中，用于明确各自对家庭财产的权利和义务。
接下来，我们分析配偶在分家析产协议中的角色和地位。配偶作为家庭成员之一，通常对家庭共有财产享有一定的权益。然而，是否需要在分家析产协议上签字，取决于该协议是否涉及配偶的权益以及配偶是否同意协议内容。
如果协议涉及配偶的权益：例如，协议中分配了配偶名下的财产或者影响了配偶对共有财产的使用权、收益权等，那么配偶的签字就显得尤为重要。因为配偶的签字代表了其对协议内容的认可和同意，是协议有效性的重要保障。
如果协议不涉及配偶的权益：或者配偶已经明确表示同意协议内容，即使不在协议上签字，也不影响协议的效力。但为了避免后续纠纷，建议配偶还是尽量在协议上签字确认。
此外，我们还需要考虑法律的规定和公序良俗的原则。根据《中华人民共和国民法典》等相关法律法规，民事主体从事民事活动应当遵循自愿、公平、诚实信用的原则，不得违反法律、行政法规的强制性规定，不得违背公序良俗。因此，在签订分家析产协议时，应当确保协议内容合法合规，且不损害任何家庭成员的合法权益。
以您提供的案例为例，王某生前与长子、次子达成的分家析产协议中，涉及了宅基地和房屋的分配以及父母晚年的居住保障问题。由于宅基地和房屋是家庭共有财产，且协议内容直接影响了配偶齐某的居住权益，因此齐某作为配偶在协议中的权益应当得到保障。虽然案例中并未明确说明齐某是否在协议上签字，但从法院的判决结果来看，法院认可了齐某基于分家协议产生的居住权益，并判决支持了其诉讼请求。这说明了在分家析产协议中，配偶的权益是需要得到重视和保护的。
综上所述，农村中的分家析产协议是否需要都经过配偶签字，取决于协议内容是否涉及配偶的权益以及配偶是否同意协议内容。为了确保协议的有效性和避免后续纠纷，建议家庭成员在签订分家析产协议时尽量让所有涉及权益的家庭成员都签字确认。