结论：第三方代扣是否需要和本人签署协议，这主要取决于代扣的具体情形和法律规定。一般来说，在需要明确双方权利义务、保障本人知情权与选择权的情况下，第三方代扣应当与本人签署协议。以下从不同角度进行详细分析：
一、法律原则与规定
合同自由原则：根据合同法的相关规定，合同是双方意思表示一致的产物，具有法律约束力。在第三方代扣的情境中，如果代扣行为涉及到本人的财产权益，那么为了保障本人的知情权与选择权，通常应当与本人签署协议，明确代扣的具体事项、金额、期限等关键条款。
消费者权益保护：如果第三方代扣行为涉及到消费者（即本人）的权益，那么根据消费者权益保护法的相关规定，消费者有权了解代扣的具体情况，包括代扣的原因、金额、时间等，并有权选择是否接受代扣。在这种情况下，与本人签署协议是保障消费者权益的重要手段。
二、具体情形分析
自愿代扣：如果本人自愿授权第三方进行代扣，比如通过签订自动扣款协议来支付水电费、房贷等，那么在这种情况下，与第三方签署协议是必要的。协议中应明确代扣的具体事项、金额、期限等，以确保本人的权益不受侵害。
非自愿代扣：如果第三方未经本人同意擅自进行代扣，或者代扣行为超出了本人的授权范围，那么这种行为可能构成侵权或违约。在这种情况下，即使没有与本人签署协议，第三方也可能需要承担相应的法律责任。然而，从预防纠纷的角度出发，即使是非自愿代扣的某些特定场景（如某些法定代扣情形，但需严格符合法律规定），也建议通过一定形式（虽可能非严格意义上的“协议”，但如通知、告知书等）确保本人知晓代扣事宜，以减少不必要的法律风险。
三、实践建议
签署书面协议：为了保障双方的权益，建议在第三方代扣的情况下签署书面协议。协议中应明确代扣的具体事项、金额、期限、违约责任等关键条款，以确保双方的权益得到充分保障。
保留相关证据：无论是签署协议还是其他形式的告知，都应保留好相关证据，如协议文本、通知记录等。这些证据在发生纠纷时将起到至关重要的作用。
及时咨询与维权：如果本人对第三方代扣行为有疑问或认为自己的权益受到了侵害，应及时咨询专业律师（即向我咨询），了解自己的权利和义务，并采取相应的维权措施。
总结来说，第三方代扣是否需要和本人签署协议，取决于代扣的具体情形和法律规定。在需要明确双方权利义务、保障本人知情权与选择权的情况下，建议签署书面协议。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。