针对工程中标后，甲乙双方合同已签但乙方不履约的情况，你可以采取以下措施来维护自身权益：
明确乙方违约情形：
- 首先，需要详细审查合同条款，明确乙方不履约的具体情形，如是否未按合同约定的时间、质量、标准等完成工程任务，或者是否存在其他违反合同约定的行为。
发送书面催告通知：
- 在确认乙方违约后，应立即向乙方发送书面催告通知，要求其在合理期限内履行合同义务。催告通知应明确列出乙方的违约行为、要求履行的具体内容以及逾期不履行的法律后果。
协商解决：
- 在发送催告通知后，可以尝试与乙方进行协商，寻求双方都能接受的解决方案。协商过程中，可以就违约金的支付、合同的继续履行或解除等事项进行讨论，并尽量达成书面协议。
采取法律手段：
- 如果协商无果，你可以根据合同约定或相关法律法规，向乙方提起诉讼或申请仲裁，要求乙方承担违约责任。具体来说：
- 诉讼：你可以向有管辖权的人民法院提起诉讼，要求乙方继续履行合同、支付违约金、赔偿损失等。在诉讼过程中，你需要提供充分的证据证明乙方的违约行为以及你因此遭受的损失。
- 仲裁：如果合同中约定了仲裁条款，你可以根据该条款向约定的仲裁机构申请仲裁。仲裁程序相对灵活且保密性较强，但仲裁裁决具有终局性，对双方均有约束力。
申请财产保全或证据保全：
- 在提起诉讼或申请仲裁前，如果担心乙方可能转移财产或销毁证据，你可以向法院申请财产保全或证据保全。财产保全可以冻结乙方的银行账户、查封其财产等，以确保判决或裁决能够得到有效执行；证据保全则可以确保关键证据不被灭失或篡改。
关注合同解除权：
- 如果乙方的违约行为严重到足以导致合同目的无法实现，你可以根据合同约定或相关法律法规行使合同解除权。合同解除后，你可以要求乙方返还已支付的款项、赔偿损失等。但需要注意的是，合同解除权的行使应符合法定或约定的条件，并遵循相应的程序。
寻求专业法律帮助：
- 在处理此类纠纷时，由于涉及复杂的法律问题和程序要求，建议你寻求专业律师的帮助。律师可以为你提供法律咨询、起草法律文书、代理诉讼或仲裁等全方位的法律服务，以确保你的权益得到充分维护。
在处理此类纠纷时，你还需要注意以下几点：
- 保留好所有与合同履行相关的证据材料，如合同文本、付款凭证、往来函件、现场照片等；
- 密切关注乙方的动态和财产状况，以便及时采取应对措施；
- 遵守法律程序和规定，避免采取过激或违法的行为来维护自身权益。
如果你在处理此类纠纷过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。