若电动自行车没牌照且正在办理过程中被交警抓到，通常需配合交警执法，接受相应处理，但可向交警说明正在办理牌照的情况，后续按要求补交材料、完成手续以减轻或免除处罚。具体分析如下：

1. 法律后果与处罚依据
   根据《道路交通安全法》第十八条及地方性法规（如《XX省电动自行车管理条例》），电动自行车需经公安机关交通管理部门登记后，方可上道路行驶。未依法登记上牌的，交警可依法扣留车辆，并处以警告或罚款（通常为20-50元，具体以地方规定为准）。若车辆被认定为机动车（如超标电动自行车），处罚可能更严厉，包括扣车、罚款甚至拘留。

2. 正在办理牌照的特殊情况处理
   若您已提交牌照申请但尚未领取，可向交警出示以下材料以证明合法性：

   • 购车发票、合格证等车辆来源证明；
     
   • 交管部门出具的《电动自行车登记申请受理回执》或类似凭证；
     
   • 身份证等身份证明文件。
     交警核实后，可能仅口头警告或要求限期完成登记，而非直接处罚。但若无法提供有效证明，仍可能面临处罚。

3. 后续补救措施

   • 立即补办牌照：若尚未申请，需尽快携带车辆合格证、购车发票、身份证等材料到交管部门办理登记；
     
   • 申诉或复议：若已受处罚且认为不合理，可在收到处罚决定书后60日内申请行政复议，或6个月内提起行政诉讼，主张“正在办理牌照”的免责事由；
     
   • 保留证据：保存好办理牌照的缴费凭证、回执等材料，以备后续维权使用。

4. 预防性建议

   • 购车时选择符合国家标准的电动自行车，避免因超标被认定为机动车；
     
   • 办理牌照前可咨询当地交管部门，确认所需材料及流程，减少因手续不全导致的风险；
     
   • 临时上路可携带购车凭证及身份证，以备查验。

温馨提示：各地对电动自行车的管理政策可能存在差异，建议以当地交管部门的具体规定为准。若您已受处罚或需进一步协助，可直接向我咨询，我将结合您所在地区的法规提供针对性建议。