全体业主签字在符合法定程序和条件的情况下可以更换物业。具体分析如下：

1. 法律依据与程序要求
   根据《民法典》第278条及《物业管理条例》第11、12条，更换物业服务企业属于业主共同决定事项，需满足以下条件：

   • 表决比例：应当由专有部分面积占比三分之二以上的业主且人数占比三分之二以上的业主参与表决，并经参与表决专有部分面积过半数的业主且参与表决人数过半数的业主同意（即“双三分之二参与+双过半同意”）。
     
   • 程序合法性：需通过业主大会会议形式表决，而非仅通过签字文件。签字文件可作为业主大会决议的辅助证据，但需确保签字业主符合法定比例，且决议内容明确（如解聘原物业、选聘新物业的具体条款）。
     

2. 全体业主签字的效力与风险

   • 效力补充：若全体业主签字文件能证明满足法定表决比例（如小区总户数100户，需至少67户签字且专有部分面积达标），且内容包含解聘、选聘的具体决议，可视为业主大会决议的合法形式。
     
   • 潜在风险：
     
     • 签字真实性：需核实签字是否为业主本人所为，避免伪造或代签导致决议无效。
       
     • 面积占比：即使人数达标，若专有部分面积未达三分之二，决议仍可能被撤销（如别墅区业主人数少但面积大，需重点核查）。
       
     • 程序瑕疵：若未提前公告议题、未留存会议记录等，可能被认定为程序违法。
       

3. 操作建议

   • 优先召开业主大会：按法定程序组织会议，留存投票记录、公告照片等证据，降低纠纷风险。
     
   • 签字文件作为补充：若因客观原因无法召开会议（如疫情），可制作书面征求意见表，由业主签字确认，但需确保：
     
     • 明确决议内容（如解聘原物业的违约条款、新物业的服务标准）；
       
     • 附上业主身份证明及房产证明复印件；
       
     • 签字比例严格符合法定要求。
       
   • 及时备案与公告：决议通过后，需向物业所在地街道办、房管部门备案，并在小区内公告，避免原物业拒不退出。
     

总结：全体业主签字可成为更换物业的合法依据，但需严格符合表决比例和程序要求。建议结合业主大会会议与签字文件双重保障，必要时委托律师审核决议合法性，确保程序无瑕疵。如有具体操作疑问，可进一步向我咨询。