在民间借贷纠纷中，若双方书面约定的利息和实际履行的利息不一致，利率存在差异，应当以书面约定的利息为准，但有例外情况。以下是对这一问题的详细分析：

一、一般原则：书面约定优先

在民间借贷关系中，双方通过书面形式明确约定了利息和利率的，这一约定具有法律约束力。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事主体从事民事活动，应当遵循诚信原则，秉持诚实，恪守承诺。因此，在双方对利息和利率有明确书面约定的情况下，应当以该约定为准。

二、例外情况：实际履行利息的效力

尽管书面约定具有优先效力，但在某些特定情况下，实际履行的利息也可能被视为双方对原约定的变更，从而具有法律效力。这主要发生在以下情形中：

1. 双方达成合意：如果双方在实际履行过程中，通过口头或其他方式达成了新的利息约定，并且这一约定得到了双方的认可和执行，那么在实际履行过程中，应当以这一新的约定为准。但需要注意的是，为了证明双方达成了新的合意，通常需要提供充分的证据，如聊天记录、转账记录等。
2. 实际履行行为构成对原约定的变更：在某些情况下，即使双方没有明确达成新的书面约定，但如果一方长期按照某一利率支付利息，而另一方也接受了这一支付，且没有提出异议，那么这种实际履行行为可能被视为对原书面约定的变更。然而，这种变更的认定需要综合考虑多种因素，如支付利息的持续时间、支付金额的稳定性、双方的行为表现等。

三、法律后果与风险提示

1. 法律后果：如果双方对利息和利率存在争议，且无法通过协商解决，那么最终可能需要通过法律途径来解决。在诉讼过程中，法院会根据双方提供的证据和法律规定，来判断应当以书面约定还是实际履行利息为准。
2. 风险提示：对于借款人而言，如果实际支付的利息高于书面约定的利息，且没有充分的证据证明双方达成了新的合意或实际履行行为构成对原约定的变更，那么借款人可能面临需要按照书面约定支付利息的风险。对于出借人而言，如果实际收取的利息低于书面约定的利息，且没有充分的证据证明双方达成了新的合意或实际履行行为构成对原约定的变更，那么出借人可能面临无法按照书面约定收取全部利息的风险。

四、建议与措施

1. 完善书面约定：为了避免因利息和利率问题产生纠纷，双方在签订借款合同时，应当明确约定利息和利率，并确保约定内容清晰、明确、无歧义。
2. 保留相关证据：在实际履行过程中，双方应当保留好与利息支付相关的证据，如转账记录、聊天记录等，以便在发生纠纷时能够提供充分的证据来支持自己的主张。
3. 及时沟通协商：如果双方在实际履行过程中发现利息和利率存在问题或争议，应当及时沟通协商，寻求解决方案。如果无法协商解决，可以考虑通过法律途径来解决纠纷。

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