关于兄妹签订的养老协议老人能否签署的问题，这主要取决于协议的具体内容以及老人的意愿和法律能力。

首先，从法律角度来看，老年人同意是赡养协议签署的必经程序。赡养协议关乎老年人的切身权益，因此，未经老年人同意的赡养协议对其不具有法律约束力。这意味着，如果兄妹想要签订一份关于老人赡养的协议，必须确保老人也参与其中，并明确表达其同意。较为稳妥的做法是由赡养人（即兄妹）和被赡养人（即老人）共同在赡养协议书上签字确认。

其次，协议的内容必须尊重老年人的真实意愿，并且不得损害老年人的权益。例如，协议中不能包含以放弃继承为条件免除赡养义务等损害老年人权益的条款。如果协议内容违反了老年人的意愿或损害了其权益，那么这样的协议将被视为无效。

在实际操作中，兄妹与老人签订赡养协议时，应明确约定赡养义务的具体内容、履行方式以及相应的监督机制。这可以包括老人的生活费用、医疗费用、居住安排以及百年后的后事处理等。同时，为了确保协议的履行和避免不必要的纠纷，建议将协议内容以书面形式记录下来，并由各方签字确认。

此外，如果老人在签订协议时已经丧失了完全民事行为能力，那么兄妹可能需要通过法律程序来确定老人的监护人，并由监护人代表老人签署协议。在这种情况下，监护人的选择应充分尊重老人的意愿，并确保其能够代表老人的利益。

最后，需要强调的是，赡养协议虽然可以在一定程度上明确赡养义务和责任，但并不能完全替代法律规定的赡养义务。无论协议如何约定，成年子女都有义务对父母进行赡养，这是法律规定的责任。

综上所述，兄妹可以与老人签订赡养协议，但必须确保老人同意并参与其中，协议内容不得损害老人权益，并建议以书面形式记录下来。如果老人丧失完全民事行为能力，则需要通过法律程序确定监护人并由其代表签署。