结论：专项扣除中的子女教育和赡养老人是指个人所得税法中规定的可以减除应纳税所得额的特定支出项目。符合条件的人可以在计算个人所得税时享受这些扣除，从而减少应纳税额，但这部分扣除并非直接从工资里“退”钱，而是在年度汇算清缴时，根据实际缴纳的税款和应纳税额的差额，可能获得退税。

详细解释：

1. 子女教育专项扣除：

   • 定义：根据个人所得税法及相关规定，纳税人的子女接受全日制学历教育的相关支出，按照每个子女每月1000元的标准定额扣除。学历教育包括小学、初中、高中、中等职业教育、大学专科、大学本科、硕士研究生、博士研究生等。
   • 适用条件：纳税人需要是子女的法定监护人（通常是父母），且子女正在接受全日制学历教育。
   • 扣除方式：在计算个人所得税时，纳税人可以在应纳税所得额中扣除这部分支出，从而减少应纳税额。

2. 赡养老人专项扣除：

   • 定义：纳税人赡养一位及以上被赡养人的赡养支出，统一按照每月2000元的标准定额扣除。被赡养人是指年满60岁的父母，以及子女均已去世的年满60岁的祖父母、外祖父母。
   • 适用条件：纳税人需要实际承担赡养义务，且被赡养人符合上述年龄和身份条件。
   • 扣除方式：同样，在计算个人所得税时，纳税人可以在应纳税所得额中扣除这部分支出。

3. 关于“退税”的理解：

   • 并非直接从工资里退：专项扣除是在计算个人所得税时减少应纳税所得额，从而降低应纳税额。它并不是直接从工资里扣除一部分钱退给纳税人。
   • 年度汇算清缴时可能退税：在年度汇算清缴时，如果纳税人实际缴纳的税款超过了应纳税额，那么根据税法规定，纳税人可以申请退税。这部分退税可能包括因专项扣除而减少的应纳税额部分。

4. 实际操作建议：

   • 保留相关凭证：纳税人应保留好子女教育的相关证明（如学费发票、学生证等）和赡养老人的相关证明（如户口本、赡养协议等），以便在年度汇算清缴时提供证明。
   • 及时申报扣除：在年度汇算清缴时，纳税人应及时申报子女教育和赡养老人的专项扣除，以便享受税法规定的优惠。
   • 咨询税务部门或专业律师：如果对专项扣除的具体操作或退税流程有疑问，纳税人可以咨询当地税务部门或专业律师，以获取更准确的指导和帮助。

举例说明： 假设一位纳税人每月工资收入为10000元，他有一个正在上小学的子女，且需要赡养一位年满60岁的父母。那么，在计算个人所得税时，他可以享受子女教育专项扣除1000元/月和赡养老人专项扣除2000元/月，总共可以扣除3000元/月。这样，他的应纳税所得额就减少到了7000元/月，从而降低了应纳税额。在年度汇算清缴时，如果根据他实际缴纳的税款和应纳税额的差额，他可能获得一部分退税。

总结：专项扣除中的子女教育和赡养老人是个人所得税法中规定的优惠措施，符合条件的纳税人可以在计算个人所得税时享受这些扣除。如果对具体操作或退税流程有疑问，可以直接向我咨询。