核心结论：餐饮行业员工在过年期间（法定节假日）工作的三倍工资计算方式为：员工当日工资标准×300%，且该三倍工资不得以调休替代。以下是具体说明：

1. 法定节假日范围
   根据《全国年节及纪念日放假办法》，春节假期中农历正月初一、初二、初三属于法定节假日，共3天。若员工在这3天工作，企业必须支付三倍工资；其余春节假期（如除夕、初四至初七）若被安排工作，企业可优先安排调休，无法调休的需支付两倍工资。

2. 工资计算基数
   三倍工资的基数通常为员工本人日工资标准，计算方式为：

   • 月工资÷21.75天（月计薪天数）= 日工资
     
   • 日工资×300% = 当日三倍工资
     注：月工资指劳动合同约定的基本工资，若未约定则以实际工资（扣除加班费、奖金等）为准。

3. 特殊情形说明

   • 综合工时制：若员工适用综合计算工时制，春节期间工作仍需按法定节假日标准支付三倍工资，超出周期总工时的部分按150%支付加班费。
     
   • 不定时工时制：此类员工在法定节假日工作一般无需支付加班费，但需结合地方规定（如上海明确要求支付三倍工资）。
     
   • 未签劳动合同：即使未签合同，员工仍可主张三倍工资，企业需按同岗位工资或集体合同标准支付。

4. 企业常见违规行为

   • 以“红包”替代三倍工资（红包属于福利，不可冲抵法定加班费）；
     
   • 仅支付两倍工资或要求事后调休（法定节假日不可调休替代）；
     
   • 未按实际工资基数计算（如仅按最低工资标准计算）。

建议：若企业未依法支付三倍工资，员工可先与企业协商，协商不成可向当地劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁。如有具体案例或细节需要进一步分析，可直接向我咨询。