去外省打工进厂，从法律层面来说，是应当签订劳动合同的。以下从多个角度为你详细分析：

1. 法律规定角度：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，且应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这一规定并未区分劳动者是本地人还是外地人，也未区分是在本地工作还是去外省工作。因此，无论在哪里打工进厂，只要存在劳动关系，就应当签订劳动合同。

2. 劳动者权益保护角度：

   • 劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。签订劳动合同可以保障劳动者的合法权益，如获得劳动报酬、享受社会保险和福利、获得劳动安全卫生保护等。如果未签订劳动合同，劳动者在权益受到侵害时可能难以维权。

3. 用人单位责任角度：

   • 对于用人单位而言，未与劳动者签订劳动合同是违法的，且可能面临法律责任。根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。此外，如果因此给劳动者造成损害的，用人单位还应当承担赔偿责任。

4. 实际操作建议：

   • 在去外省打工进厂时，劳动者应主动要求与用人单位签订劳动合同，并仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到保障。如果用人单位拒绝签订劳动合同或提出不合理条款，劳动者有权拒绝并可以向当地劳动监察部门投诉。

总结与建议：去外省打工进厂时，签订劳动合同是法律规定的义务，也是保障劳动者权益的重要手段。因此，建议劳动者在入职前务必与用人单位签订书面劳动合同，并妥善保管好自己的合同文本。如果遇到任何法律问题或权益受到侵害，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律帮助。