公务员退休后从事律师职业，各省规定存在差异的原因主要源于对司法公正和防止权力寻租的深入考虑，以及具体执行层面的灵活性和地域性特点。以下是对这一问题的详细解答：

首先，我们需要明确的是，公务员退休后从事律师职业，特别是从法院、检察院等司法机关退休的人员，其从业行为直接关系到司法公正和司法公信力。为了防止这些人员利用原职务的影响力进行不正当的司法活动，如充当“司法掮客”，损害司法公正，国家出台了一系列严格的规范措施。

一、国家层面的统一规定

最高人民法院、最高人民检察院、司法部联合印发的《关于进一步规范法院、检察院离任人员从事律师职业的意见》等文件，对法院、检察院离任人员从事律师职业做出了明确规定。这些规定包括：

1. 终身禁止担任原任职法院、检察院办理案件的诉讼代理人或辩护人（但作为当事人的监护人或近亲属代理诉讼或进行辩护的除外）。
2. 对辞去公职或退休的领导干部和重点岗位人员，设定了禁业期。例如，辞去公职或退休的人民法院、人民检察院领导班子成员，四级高级及以上法官、检察官等，在原单位辖区律所工作的禁业期为三年，其他人员为两年。

二、各省规定存在差异的原因

尽管国家层面有统一的规定，但各省在具体执行时可能会根据本地实际情况进行细化和调整，导致各省规定存在差异。这主要出于以下考虑：

1. 地域性特点：不同地区的司法环境、司法资源分布、司法需求等存在差异，因此各省在制定具体规定时可能会结合本地实际情况进行考虑。
2. 执行层面的灵活性：国家层面的规定往往较为原则性，为各省提供了较大的执行空间。各省可以根据本地司法机关的实际情况、人员流动情况等因素，制定更为具体、更具操作性的规定。
3. 防止权力寻租的深入考虑：为了更有效地防止司法离任人员利用原职务影响力进行不正当活动，各省可能会根据本地司法机关的实际情况，对禁业期、从业限制等方面进行更为严格的规定。

三、各省规定的共同点和趋势

尽管各省规定存在差异，但它们都遵循了国家层面的统一要求，即严格限制司法离任人员从事律师职业，防止其利用原职务影响力进行不正当活动。同时，随着司法改革的深入推进和司法公正要求的不断提高，各省对司法离任人员从事律师职业的规定也呈现出越来越严格的趋势。

综上所述，公务员退休后从事律师职业各省规定不一样的原因主要源于对司法公正和防止权力寻租的深入考虑，以及具体执行层面的灵活性和地域性特点。无论各省规定如何差异，其核心目的都是为了维护司法公正和司法公信力。