在行政复议中，若被申请人延期提交证据，申请人阅卷和撰写阅卷意见的时间并非由被申请人延期提交证据这一行为单独决定，而是需结合行政复议的整体期限规定以及具体案件情况来综合判断。以下从不同角度为你详细分析：
行政复议的一般期限规定
根据《中华人民共和国行政复议法》的相关规定，行政复议机关应当自受理申请之日起六十日内作出行政复议决定；但是法律规定的行政复议期限少于六十日的除外。情况复杂，不能在规定期限内作出行政复议决定的，经行政复议机关的负责人批准，可以适当延长，并告知申请人和被申请人；但是延长期限最多不超过三十日。
在行政复议过程中，被申请人应当自收到申请书副本或者申请笔录复印件之日起十日内，提出书面答复，并提交当初作出具体行政行为的证据、依据和其他有关材料。若被申请人不按照规定提出书面答复、提交当初作出具体行政行为的证据、依据和其他有关材料的，视为该具体行政行为没有证据、依据，行政复议机关应当决定撤销该具体行政行为。
关于阅卷和撰写阅卷意见的时间
阅卷时间：
- 申请人有权查阅被申请人提出的书面答复、作出具体行政行为的证据、依据和其他有关材料，除涉及国家秘密、商业秘密或者个人隐私外，行政复议机关不得拒绝。
- 阅卷时间通常会在行政复议机关受理申请后，根据案件进展和复议机关的工作安排来确定。一般来说，在被申请人提交完所有证据材料后，复议机关会通知申请人前来阅卷。若被申请人延期提交证据，阅卷时间也会相应顺延，但具体顺延多久需由复议机关根据案件情况决定。
撰写阅卷意见的时间：
- 撰写阅卷意见的时间并没有明确的法律规定，它通常取决于申请人自身的准备情况和案件的复杂程度。
- 申请人应在充分阅卷的基础上，结合案件事实和法律规定，撰写出有针对性的阅卷意见。这个过程可能需要一定的时间来思考和整理，因此申请人应合理安排时间，确保在行政复议机关作出决定前提交阅卷意见。
特殊情况下的处理
- 如果因为被申请人延期提交证据导致行政复议期限需要延长，行政复议机关会按照法定程序进行延长，并会告知申请人和被申请人。在这种情况下，申请人阅卷和撰写阅卷意见的时间也会相应延长。
- 申请人如果认为被申请人延期提交证据影响了其合法权益，可以在阅卷或撰写阅卷意见时提出异议，并要求行政复议机关对被申请人的行为进行审查和处理。
建议：
- 作为申请人，在行政复议过程中应密切关注案件进展，及时与行政复议机关沟通，了解被申请人提交证据的情况和阅卷安排。
- 在阅卷时，应认真仔细地查阅所有材料，做好记录，以便撰写阅卷意见时能够准确引用和论证。
- 如果对阅卷或撰写阅卷意见有任何疑问或需要帮助，可以随时向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。