老人将他人头部打出血，需根据伤情鉴定结果、过错程度及实际损失承担民事赔偿责任；若构成轻伤及以上，还可能涉及刑事责任。具体赔偿和责任承担需分情况讨论：

一、民事赔偿部分（无论是否构成犯罪均需承担）

1. 赔偿范围
   根据《民法典》第1179条，需赔偿医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。若造成残疾，还需赔偿辅助器具费和残疾赔偿金。

   • 医疗费：凭医院发票实报实销（含急救、住院、药品、复查等费用）。
     
   • 误工费：根据受害人的误工时间和收入状况确定（需提供工资流水、纳税证明等）。
     
   • 护理费：若需专人护理，按当地护工标准计算（如100-300元/天）。
     
   • 营养费：根据医嘱或鉴定意见确定（一般50-100元/天）。
     
   • 残疾赔偿金：若构成伤残，按受诉法院所在地上一年度城镇居民人均可支配收入×伤残系数×20年计算（60周岁以上每增加1岁减1年，75周岁以上按5年计算）。

2. 责任划分

   • 若老人完全过错（如无故殴打），需承担全部赔偿；
     
   • 若受害人存在过错（如挑衅、互殴），按过错比例分担责任（如老人承担70%，受害人30%）。

3. 特殊情形

   • 老人无赔偿能力：若老人无财产或收入，可由其成年子女在继承遗产范围内承担补充赔偿责任（但子女无主动赔偿义务，除非自愿）。
     
   • 受害人谅解：若双方达成和解，可减少赔偿金额或分期支付。

二、刑事责任部分（需以伤情鉴定为前提）

1. 构成轻伤
   根据《刑法》第234条，故意伤害他人身体致轻伤，处三年以下有期徒刑、拘役或管制。若老人年满75周岁，可从轻或减轻处罚。

   • 刑事和解：若取得受害人谅解，可争取不起诉或缓刑。
     
   • 赔偿与量刑关联：积极赔偿并取得谅解，是量刑时的重要从轻情节。

2. 构成重伤
   致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或死刑。

   • 年龄影响：若老人年满75周岁，一般不适用死刑。

三、实务建议

1. 立即处理步骤

   • 报警并固定证据：要求警方出具《伤情鉴定委托书》，及时做伤情鉴定（轻伤鉴定需在受伤后3个月内完成）。
     
   • 保留医疗记录：保存所有病历、发票、用药清单等。
     
   • 协商或诉讼：若对方拒绝赔偿，可向法院起诉要求民事赔偿；若构成犯罪，可提起刑事附带民事诉讼。

2. 风险防范

   • 若老人有精神疾病或认知障碍，需申请司法鉴定，可能影响责任认定。
     
   • 避免私下和解后反悔，建议签订书面和解协议并公证。

总结：老人需根据伤情和过错承担民事赔偿，若构成轻伤以上可能面临刑事处罚。建议优先通过警方调解或诉讼解决，并注意保留证据。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体细节。