结论：签了经济补偿协议但用人单位不给钱，劳动者完全可以通过劳动仲裁来维护自己的合法权益，这不是一个“可以不仲裁”的问题，而是应当积极采取法律手段来维权。

一、法律依据与仲裁权利

根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二条的规定，因劳动报酬、工伤医疗费、经济补偿或者赔偿金等发生的争议，均适用该法。这意味着，当用人单位未按照经济补偿协议支付相应款项时，劳动者有权依法向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，以维护自己的合法权益。

二、经济补偿协议的效力与仲裁准备

1. 协议效力：经济补偿协议是劳动者与用人单位之间就经济补偿事宜达成的合意，具有法律效力。一旦签订，双方均应按照协议内容履行各自的义务。

2. 仲裁准备：在申请仲裁前，劳动者应准备好所有相关的证据材料，如经济补偿协议、工资单、工作记录、辞退通知等，以支持自己的主张。这些证据将有助于仲裁委员会查明事实，作出公正裁决。

三、仲裁流程与注意事项

1. 申请提交：劳动者应在知道或应当知道其权利被侵害之日起一年内，向有管辖权的劳动争议仲裁委员会提交书面仲裁申请，并附上被申请人人数相应的副本。申请书应详细载明双方基本信息、仲裁请求、事实理由、证据及来源等。

2. 受理与审查：仲裁委员会将在收到申请后五日内进行审查，符合受理条件的将予以受理，并通知申请人；不符合条件的将书面通知不予受理，并说明理由。

3. 开庭审理：仲裁庭将在开庭前五日通知双方当事人开庭日期和地点。当事人有正当理由可申请延期开庭，由仲裁委员会决定是否延期。在开庭审理过程中，双方应充分陈述自己的观点和理由，并出示相关证据。

4. 裁决与后续：仲裁庭将在查明事实的基础上作出裁决，通常自受理申请之日起四十五日内结束。案情复杂需延期的，经批准可延长但不超过十五日。若劳动者对裁决不服，可在收到裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。

四、特殊情况与建议

1. 协议内容不明确：如果经济补偿协议的内容存在模糊或不明确之处，劳动者在申请仲裁前应尽量与用人单位协商明确，或咨询专业律师以获取法律建议。

2. 用人单位拒不履行裁决：如果仲裁委员会作出裁决后，用人单位仍拒不履行支付义务，劳动者可以向人民法院申请强制执行，以维护自己的合法权益。

3. 保持冷静与理性：在整个仲裁过程中，劳动者应保持冷静和理性，依法维权。避免采取过激行为或言语攻击等不当方式，以免影响自己的权益保护。

总结与建议：签了经济补偿协议但用人单位不给钱时，劳动者应积极通过劳动仲裁来维护自己的合法权益。在申请仲裁前准备好充分的证据材料，并按照规定的流程和时间节点进行操作。如果对仲裁结果不满意或用人单位拒不履行裁决，还可以进一步通过诉讼途径来寻求法律救济。在整个过程中，如有任何疑问或需要法律帮助，请直接向我咨询。