结论前置：人死后，其配偶口头协议还钱后又反悔称不知道这笔借款，是否可以不还，需分情况讨论，一般情况下不能不还，但在特定条件下可能存在例外。以下从不同角度进行分析：
一、口头协议的法律效力
口头协议的有效性：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事法律行为可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。因此，口头协议在法律上也是有效的，只要双方意思表示真实，且不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗。
口头协议的证明：
- 口头协议的难点在于证明其存在和内容。如果配偶在口头协议中承认了借款事实并承诺还款，但后来反悔，那么出借人需要提供证据来证明这一口头协议的存在和内容，如录音、证人证言等。
二、配偶的还款责任
共同债务：
- 如果借款发生在婚姻关系存续期间，且用于夫妻共同生活、共同生产经营或者基于夫妻双方共同意思表示，那么这笔借款通常被视为夫妻共同债务。在这种情况下，即使一方去世，另一方仍有义务偿还剩余债务。
个人债务：
- 如果借款被认定为去世一方的个人债务，那么其遗产应首先用于偿还债务。如果遗产不足以偿还全部债务，那么配偶作为继承人，在继承遗产的范围内承担还款责任。但如果配偶放弃继承遗产，则可能无需承担还款责任（但需注意，放弃继承可能涉及其他法律后果，如丧失对遗产的管理权等）。
口头协议后的反悔：
- 配偶在口头协议中承诺还款后反悔，并不意味着可以免除还款责任。如果出借人能够证明口头协议的存在和内容，且该协议不违反法律规定，那么配偶仍需按照协议履行还款义务。
三、可能存在的例外情况
证据不足：
- 如果出借人无法提供足够证据证明口头协议的存在和内容，或者配偶能够提供相反证据证明借款事实不存在或已偿还，那么配偶可能无需承担还款责任。
诉讼时效：
- 根据《中华人民共和国民法典》的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。如果出借人在诉讼时效期间内未提起诉讼或申请仲裁，且配偶提出诉讼时效抗辩，那么出借人可能丧失胜诉权。但需注意，诉讼时效期间可能因特定情况（如出借人向配偶主张权利、配偶同意履行义务等）而中断或重新计算。
其他法定免责事由：
- 如果存在其他法定免责事由（如不可抗力、债权人过错等），配偶也可能无需承担还款责任。但这些情况需要具体分析并符合相关法律规定。
四、建议与措施
收集证据：
- 出借人应尽快收集与借款和口头协议相关的证据，如转账记录、聊天记录、录音、证人证言等，以证明借款事实和口头协议的存在和内容。
协商解决：
- 在证据充分的情况下，出借人可以尝试与配偶协商解决还款问题。如果协商无果，可以考虑通过法律途径解决。
提起诉讼或申请仲裁：
- 如果协商无果且证据充分，出借人可以向人民法院提起诉讼或向仲裁机构申请仲裁，要求配偶履行还款义务。在诉讼或仲裁过程中，出借人需要提供充分证据证明自己的主张。
最后，针对您提出的问题，如果配偶在口头协议中承诺还款后又反悔称不知道这笔借款，一般情况下不能不还。但具体是否需要还款还需根据借款性质、证据情况、诉讼时效等因素综合判断。如果您有进一步的疑问或需要法律帮助，请直接向我咨询。