市场监管部门变更办案人员的主要法律依据是《市场监督管理行政处罚程序规定》。具体分析如下：

1. 法律依据
   根据《市场监督管理行政处罚程序规定》（国家市场监督管理总局令第42号）第二十四条第一款规定：“市场监督管理部门负责人批准立案后，对需要指定办案人员的，应当确定两名以上办案人员负责调查处理”。虽然该条款未直接提及“变更办案人员”，但结合行政程序的一般原则及实践操作，办案人员因回避、调离、离职、健康原因或案件移交等情形无法继续履职时，市场监管部门有权依据内部审批程序重新指定办案人员，此变更行为属于行政程序中的正常人员调整，其合法性源于部门规章的授权。

2. 变更的常见情形

   • 回避制度：若原办案人员与案件有利害关系（如亲属关系、经济利益关联等），可能影响公正处理的，应主动回避或依当事人申请回避，此时需变更办案人员。
     
   • 人员调离或离职：原办案人员因工作调动、退休等原因离开原岗位，无法继续参与案件办理。
     
   • 案件移交：案件因管辖权变更（如跨区域、跨层级移交）需由其他部门或人员接手。
     
   • 健康或能力原因：原办案人员因健康问题或专业能力不足无法胜任案件办理。

3. 变更的程序要求

   • 内部审批：变更办案人员需经市场监管部门负责人批准，并形成书面记录（如案件审批表、回避决定书等）。
     
   • 告知当事人：若变更可能影响当事人权利（如回避情形），应依法告知当事人并说明理由。
     
   • 交接手续：原办案人员需与新办案人员完成案件材料、证据、进展等交接，确保案件办理连续性。

4. 实践中的注意事项

   • 合法性审查：变更办案人员需严格依据法定情形，避免随意调整导致程序违法。
     
   • 权利保障：若当事人对变更提出异议（如认为新办案人员存在利害关系），市场监管部门需依法审查并回应。
     
   • 文书规范：变更决定应通过正式文书（如《变更办案人员通知书》）体现，并归入案件卷宗。

总结：市场监管部门变更办案人员无需单独的成文法规定，其合法性源于《市场监督管理行政处罚程序规定》对办案人员指定程序的授权，结合行政程序中的回避、人员调整等制度即可实现。若您遇到具体案件中办案人员变更的争议，可进一步提供细节，我将结合法条与实务为您分析。