关于无牌无证三轮车撞了餐车怎样定损的问题，首先明确结论：定损过程需结合事故责任认定、财产损失评估及相关法律规定进行，具体流程与要点如下：
一、事故责任认定是定损的前提
报警并等待交警处理：
- 发生交通事故后，应立即报警，由交警到现场勘查、调查取证，并出具《交通事故责任认定书》。
- 认定书中会明确双方的责任比例，这是后续定损和赔偿的重要依据。
无牌无证三轮车的责任：
- 无牌无证三轮车属于非法上路车辆，其驾驶人可能因违反交通法规而承担主要或全部责任。
- 但具体责任比例还需根据事故发生的具体情况（如是否闯红灯、是否逆行等）来确定。
二、财产损失评估是定损的核心
餐车损失评估：
- 餐车作为被撞方，其损失应包括车辆维修费用、停运损失（如餐车因维修无法营业导致的收入损失）等。
- 维修费用应由专业维修机构出具维修清单和发票，停运损失则需根据餐车的日营业额和维修天数来计算。
三轮车损失评估（如三轮车也有损失）：
- 虽然三轮车无牌无证，但其损失也应得到合理评估，包括车辆维修费用或残值处理费用。
- 但需注意，如果三轮车驾驶人因无牌无证上路而承担主要责任，其损失可能无法得到全额赔偿。
第三方评估机构介入：
- 如果双方对损失金额有争议，可以共同委托第三方评估机构进行评估。
- 评估机构应具有相应的资质和经验，能够出具客观、公正的评估报告。
三、定损过程中的法律要点
保险理赔问题：
- 如果三轮车或餐车购买了相关保险（如交强险、商业险），应及时向保险公司报案并申请理赔。
- 但需注意，无牌无证三轮车可能无法购买交强险或商业险，此时驾驶人需自行承担赔偿责任。
赔偿协议签订：
- 在定损完成后，双方应签订赔偿协议，明确赔偿金额、支付方式、支付时间等条款。
- 赔偿协议应具有法律效力，双方应严格遵守。
法律途径解决争议：
- 如果双方无法就定损或赔偿达成一致意见，可以通过法律途径解决争议。
- 可以向法院提起诉讼或申请仲裁，由法院或仲裁机构根据事实和法律作出裁决。
四、特殊情况下的定损处理
三轮车驾驶人逃逸或无力赔偿：
- 如果三轮车驾驶人逃逸或无力赔偿餐车的损失，餐车车主可以向自己的保险公司申请代位求偿（如果购买了车损险且保险公司同意）。
- 或者通过法律途径追究三轮车驾驶人的法律责任，并申请强制执行其财产。
餐车存在违法改装或超载等情况：
- 如果餐车存在违法改装或超载等情况，可能影响事故责任的认定和定损金额。
- 此时需根据具体情况分析餐车车主是否应承担部分责任，并相应调整定损金额。
最后提醒：在处理此类交通事故时，建议双方保持冷静、理性沟通，并尽可能保留好相关证据（如现场照片、视频、维修清单、发票等）。如果遇到复杂情况或无法协商解决时，请及时向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议和帮助。