妻子是否可以不去办理老人离世后的定期存款公证，需分情况讨论：

1. 若妻子是唯一合法继承人且存款为夫妻共同财产
   根据《民法典》第1127条，配偶、子女、父母为第一顺序继承人。若老人未立遗嘱且无其他第一顺序继承人（如子女先于老人去世、父母已故），妻子作为唯一继承人可直接办理继承公证，无需其他继承人到场。但需注意：

   • 若存款为老人婚前个人财产，需按法定继承分配，其他继承人（如子女）需到场或签署放弃继承声明；
     
   • 若存款为夫妻共同财产，需先分割出配偶的一半份额，剩余部分作为遗产分配。

2. 若存在其他第一顺序继承人
   若老人有子女、父母等第一顺序继承人，妻子需与其他继承人共同办理公证。其他继承人可委托妻子代办，但需提供经公证的授权委托书；若其他继承人放弃继承，需签署书面放弃声明并公证。
   例外：若其他继承人下落不明或拒绝配合，妻子可向法院提起继承权诉讼，凭判决书直接办理存款提取。

3. 若存款金额较小，银行可能简化流程
   部分银行对5万元以下存款允许继承人凭死亡证明、亲属关系证明（如户口本、结婚证）及承诺书直接提取，无需公证。但具体金额限制和流程需以银行规定为准。

操作建议：

• 携带老人死亡证明、结婚证、户口本、存款凭证等材料，先咨询银行是否需要公证；
  
• 若需公证，确认其他继承人是否配合，若不配合可考虑诉讼途径；
  
• 涉及大额存款或复杂继承关系时，建议提前梳理财产清单并咨询专业律师，避免遗漏继承人或程序瑕疵。
  

如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作细节。