在营运证过户期间，如果车辆被路政（或交通运输执法部门）抓到未办理相关变更手续而从事道路货物运输经营，处理方式主要依据具体的法律法规以及违规情节的轻重。以下是一个详细且清晰的解答：
一、违规行为的认定
根据《广西壮族自治区道路运输管理条例》等相关法规，车辆在过户、转籍后，若未按规定到交通运输主管部门办理变更手续，并继续从事道路货物运输经营，即构成违规行为。这种行为可能会面临执法部门的处罚。
二、处罚依据与标准
处罚依据：
- 主要依据《广西壮族自治区道路运输管理条例》第三十七条第二项：“违反本条例规定，有下列行为之一的，由县级以上道路运输管理机构责令改正，没收违法所得，并处200元以上3000元以下的罚款；情节严重的，由原许可机关吊销其经营许可：（二）变更名称、注册地址或者车辆过户、转籍不办理相关手续的”。
处罚标准：
- 处罚的轻重会根据违规情节来判定。例如，在《广西壮族自治区道路运输行政处罚裁量权基准》中，对于车辆过户、转籍不办理相关手续的情况，若一年内第一次被查处但不符合情节轻微的（如未办理相关手续已超过30日），将适用情节较轻规定，没收违法所得，并处200元以上500元以下的罚款。
三、可能免于处罚的情形
虽然违规行为通常会受到处罚，但在某些特定情况下，执法部门可能会考虑免于处罚或减轻处罚。这些情形可能包括：
- 违法行为调查过程中，不存在拒不接受执法部门调查处理、阻碍执法、煽动抗拒执法等妨碍执法公务的行为。
- 货运车辆在转籍、过户后未办理相关手续不超过30日的。
- 在执法部门规定的期限内完成车辆过户相关手续的。
四、建议与措施
- 及时办理变更手续：在车辆过户、转籍后，应尽快到交通运输主管部门办理相关变更手续，以确保合法经营。
- 了解并遵守法规：作为道路货物运输经营者，应了解并遵守相关法律法规，避免违规行为的发生。
- 配合执法部门调查：如果因特殊原因未能及时办理变更手续而被执法部门查处，应积极配合执法部门的调查处理，争取从轻或免于处罚。
五、实际案例参考
以某案例为例，车主在车辆过户后未按规定办理变更手续，且超过30日未办理，被执法部门查处后，依据相关法规被处以罚款人民币300元整的处罚。这一案例说明了违规行为的严重性和执法部门的严格执法态度。
综上所述，营运证过户期间如果被路政抓到未办理相关变更手续而从事道路货物运输经营，将可能面临执法部门的处罚。因此，建议道路货物运输经营者在车辆过户、转籍后及时办理相关变更手续，以确保合法经营并避免不必要的法律风险。