结论：老人去地里锯别人的枯树可能构成违法行为，具体取决于枯树的所有权归属及老人的行为性质；而别人扣下老人的车同样可能构成违法行为，这取决于扣车行为的合法性及理由。
一、关于老人锯别人枯树的行为
所有权归属：
- 如果枯树属于他人所有，且老人未经允许擅自锯伐，那么老人的行为可能构成对他人财产权的侵犯，即违法行为。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，财产权受法律保护，任何单位和个人不得侵犯。
行为性质：
- 即便枯树看似无用或已枯死，但它仍然属于原主人的财产。老人未经许可擅自处理，可能面临民事赔偿甚至行政处罚的风险。如果锯伐行为导致树木价值大幅降低或完全丧失，老人可能需要承担相应的赔偿责任。
二、关于别人扣下老人车的行为
扣车行为的合法性：
- 别人扣下老人的车，必须基于合法的理由和程序。如果扣车行为没有法律依据或未经法定程序，那么这种行为就是违法的。例如，如果别人仅仅因为老人锯了他们的枯树就擅自扣车，而没有通过法律途径解决纠纷，那么这种扣车行为就是不合法的。
扣车行为的后果：
- 如果扣车行为违法，老人有权要求返还车辆，并可能要求扣车人承担因此造成的损失。在极端情况下，如果扣车行为构成犯罪（如非法拘禁、抢劫等），扣车人还可能面临刑事处罚。
三、建议与措施
对于老人：
- 在处理类似情况时，应首先确认树木的所有权归属，并尊重他人的财产权。如果认为有必要处理枯树，应事先与树主沟通并取得同意。
- 如果已经发生了锯树行为，并因此引发了纠纷，建议老人主动与树主协商解决，或寻求法律途径来维护自己的权益。
对于扣车人：
- 如果认为老人的行为侵犯了自己的权益，应通过合法途径来解决纠纷，如向法院提起诉讼或向相关部门投诉。
- 擅自扣车不仅不能解决问题，反而可能使自己陷入法律纠纷中，因此应避免采取这种极端行为。
四、法律背景与依据
- 《中华人民共和国民法典》中关于财产权保护的规定，是处理此类纠纷的基本法律依据。它明确了财产权的定义、保护范围以及侵犯财产权应承担的法律责任。
- 在处理具体纠纷时，还需要参考相关的司法解释和地方性法规，以确保判决的公正性和合理性。
总之，在处理类似纠纷时，双方都应保持冷静和理性，通过合法途径来解决问题。如果遇到复杂的法律问题或无法自行解决纠纷时，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议。