结论：保函没有开立日期但约定自开立日起三个月到期，确实存在一定的法律风险，主要包括保函效力争议风险、期限计算争议风险以及可能影响保函的履行和索赔。以下是对这些风险的详细分析：
保函效力争议风险：
- 法律背景：保函作为一种担保方式，其有效性通常依赖于其内容的明确性和完整性。开立日期是保函内容的重要组成部分，它标志着保函的生效时间。如果保函中没有明确标注开立日期，可能会引发关于保函何时生效、是否已生效的争议。
- 法律建议：为避免此类争议，建议在保函中明确标注开立日期。如果保函已经出具且未标注开立日期，双方可以协商补充协议，明确开立日期，或者通过其他方式（如邮件、短信等）确认保函的出具时间。
期限计算争议风险：
- 法律背景：保函中约定的“自开立日起三个月到期”是保函的有效期限。如果开立日期不明确，那么期限的计算也将变得模糊，可能导致双方对保函的到期时间产生分歧。
- 法律建议：在保函中明确标注开立日期，并确保期限的计算方式清晰无误。如果保函已经出具且未标注开立日期，双方应尽快协商确定一个明确的开立日期，以便准确计算保函的到期时间。同时，建议在保函中明确约定期限的计算方式，如“自开立日起算，满三个月之日止”。
影响保函的履行和索赔：
- 法律背景：在保函有效期内，如果受益人需要索赔，必须确保索赔请求在保函到期前提出。如果开立日期不明确，可能导致受益人错过索赔时机，或者引发关于索赔时效的争议。
- 法律建议：受益人在收到保函后，应仔细审查保函的内容，包括开立日期和到期日期。如果保函中未标注开立日期，应及时与出具保函的机构或申请人联系，确认开立日期。同时，受益人应密切关注保函的到期时间，确保在有效期内提出索赔请求。
额外建议：
- 对于出具保函的机构或申请人来说，为了避免因开立日期不明确而引发的法律风险，建议在出具保函时务必明确标注开立日期，并确保保函内容的完整性和准确性。
- 如果双方因保函的开立日期或到期时间产生争议，可以尝试通过协商、调解等方式解决。如果协商、调解无果，可以考虑通过诉讼或仲裁等法律途径解决争议。
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