针对您提出的“绩效不达标调岗不接受怎么处理”的问题，这确实是一个涉及劳动合同变更和用人单位用工自主权的复杂问题。以下是我为您提供的详细解答：
首先，我们需要明确的是，用人单位与劳动者调整工作岗位原则上应协商一致。根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，如用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同。这意味着，在大多数情况下，用人单位不能单方面随意调整劳动者的工作岗位，除非双方已经就此达成了一致。
然而，也存在一些法定情形，允许用人单位在未经劳动者同意的情况下调整其工作岗位。其中，劳动者不能胜任工作是一个重要的法定情形。根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十条的规定，如果劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位后，仍不能胜任工作的，用人单位可以提前三十日以书面形式通知劳动者本人或者额外支付劳动者一个月工资后，解除劳动合同。
在您提到的案例中，张先生因绩效考核不达标，且经培训后仍不达标，被公司调整至后勤保障岗位。这一调整行为是基于双方之前签订的销售绩效考核书中的约定，该约定明确规定了考核指标及考核不合格时的情况处理办法。由于张先生的情况符合双方约定的不能胜任工作情形，且公司调整岗位的行为并不存在侮辱性或惩罚性，因此这一调整行为是合法的。
如果您也面临类似的情况，即绩效不达标且不接受调岗，我建议您采取以下步骤：
仔细审查劳动合同及附件：查看是否有关于绩效考核和岗位调整的明确约定，以及这些约定是否合法合规。
与公司进行沟通：尝试与公司就岗位调整问题进行协商，表达自己的意见和诉求。如果公司坚持调岗，您可以要求公司提供充分的证据证明您确实不能胜任原工作。
寻求法律援助：如果您认为公司的调岗行为违法或不合理，您可以咨询专业律师或劳动争议调解机构，了解自己的权益和可能的维权途径。
考虑接受或拒绝调岗：在充分了解自己的权益和公司的立场后，您可以根据自己的实际情况和职业规划，决定是否接受调岗。如果您拒绝调岗，需要做好可能面临解除劳动合同的心理准备，并了解相关的法律后果。
总之，面对绩效不达标调岗不接受的情况，您需要仔细审查劳动合同、与公司进行沟通、寻求法律援助，并根据自己的实际情况做出决策。希望这些建议能对您有所帮助。