结论前置：关于夫妻俩都开个体工商户时，经营收入及其中一人负债的性质问题，需分情况讨论。经营收入是否属于夫妻共同财产，以及其中一人的负债是否属于夫妻共同债务，均取决于具体的经营模式、收益用途及债务形成情况。

一、经营收入是否属于夫妻共同财产

1. 共同经营或收益归家庭共有：

   • 若个体工商户由夫妻双方共同经营，或者虽以一方名义登记但收益归家庭共有，那么经营收入通常视为夫妻共同财产。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一千零六十二条，夫妻在婚姻关系存续期间所得的生产、经营、投资的收益，属于夫妻共同财产。

2. 个人经营且收益明确归属个人：

   • 若个体工商户由夫妻一方以个人名义申请登记并经营，且能够证明经营所得收益明确归属个人，没有与夫妻共同财产混同，那么该个体工商户的经营收入不被视为夫妻共同财产。
   • 实例说明：如一方在婚前已登记注册个体工商户，并持续经营至婚后，且婚后经营所得未与夫妻共同财产混同，则该经营收入一般属于婚前个人财产。

二、其中一人的负债是否属于夫妻共同债务

1. 用于家庭共同生活或共同经营：

   • 若个体工商户的经营活动是为了家庭共同生活，或者夫妻双方共同参与经营，那么因个体经营产生的债务通常会被认定为夫妻共同债务。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一千零六十四条，夫妻一方在婚姻关系存续期间以个人名义为家庭日常生活需要所负的债务，或者为夫妻共同生活、共同生产经营所负的债务，属于夫妻共同债务。

2. 未参与经营且未受益：

   • 如果夫妻一方以个人名义进行个体经营，且经营收入完全未用于家庭共同生活，另一方也未参与经营活动，同时债权人也不能证明该债务用于夫妻共同生活、共同生产经营或基于夫妻双方共同意思表示，那么该个体经营产生的债务一般不属于夫妻共同债务，而是经营一方的个人债务。
   • 实例说明：如一方以个人财产投资设立个体工商户，并独自经营管理，收入也未用于家庭共同生活，那么因该个体工商户产生的债务一般认定为个人债务。

3. 特别财产约定：

   • 夫妻双方之间如果存在特别的财产约定，例如明确谁经营的债务由谁负责，并且这一约定为双方所知悉并遵守，那么在处理债务时也会按照这一约定来进行。
   • 法律建议：为了避免未来可能出现的法律风险和纠纷，建议夫妻双方在婚前或婚后对财产和债务问题进行明确的约定和规划。

三、实际操作建议

• 明确经营模式和收益用途：夫妻双方应明确个体工商户的经营模式和收益用途，以便在发生纠纷时能够准确判断经营收入和债务的性质。
• 保留相关证据：在经营过程中，应保留好与经营相关的证据，如合同、发票、银行流水等，以便在需要时证明经营收入和债务的情况。
• 及时咨询专业律师：如有任何疑问或纠纷，应及时向我咨询，以确保自身权益不受损害。

综上所述，夫妻俩都开个体工商户时，经营收入及其中一人负债的性质问题需根据具体情况进行判断。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。