关于老人过世后承包的土地如何继承以及是否可以更换继承人姓名的问题，这需要根据《中华人民共和国农村土地承包法》及相关法律法规来具体解答。

首先，我们要明确承包地的性质与继承原则。农村承包地主要分为家庭承包和其他方式承包两种。对于以家庭为单位承包的耕地、林地等农村土地，承包经营权在家庭成员内部共享。当老人去世后，如果其所在农户内还有其他成员，那么承包地由户内其他成员继续耕种，并不发生继承问题。这种情况下，承包地的经营权自动转由户内其他成员享有，无需办理任何变更手续。

然而，对于通过招标、拍卖、公开协商等方式取得的“四荒地”（荒山、荒沟、荒丘、荒滩）等土地承包经营权，这些属于个人财产，是可以依法继承的。在这种情况下，继承人需要按照一定程序来办理继承手续。具体来说，继承人可以选择办理继承公证，携带身份证明、承包合同等材料到公证处进行公证。然后，向发包方提交死亡证明、继承协议等材料，申请办理承包经营权变更登记。最后，与发包方重新签订承包合同，明确双方的权利义务关系。

至于更换继承人姓名的问题，这实际上涉及到承包经营权的变更。在家庭承包的情况下，由于承包经营权是自动转由户内其他成员享有的，因此不存在更换继承人的问题。而在其他方式承包的情况下，如果继承人已经按照法定程序办理了继承手续并签订了新的承包合同，那么理论上是可以通过与发包方协商并办理相关变更手续来更换继承人的。但需要注意的是，这种更换必须符合相关法律法规的规定，并且需要经过发包方的同意和相关部门的审批。

总的来说，老人过世后承包的土地如何继承以及是否可以更换继承人姓名，这需要根据具体的承包方式和法律法规来确定。在处理这些问题时，建议咨询当地的农村土地承包管理部门或法律专业人士，以确保您的权益得到妥善保护。