结论：小姐不还客人的钱，警察不一定会以诈骗论处，这取决于具体的情况和证据。

分析如下：

1. 诈骗罪的构成要件：

   • 诈骗罪是指以非法占有为目的，使用欺骗方法，骗取数额较大的公私财物的行为。
   • 构成诈骗罪需要满足四个要件：行为人具有非法占有的目的；使用了欺骗方法；骗取了数额较大的公私财物；被害人基于错误认识而处分了财物。

2. 不还钱是否构成诈骗：

   • 如果小姐在借款时就没有还款的意图，而是以非法占有为目的，通过虚构事实或隐瞒真相的方式骗取客人的钱财，且数额较大，那么这种行为可能构成诈骗罪。
   • 如果小姐在借款时确实有还款的意图，但由于后来经济状况恶化或其他原因无法还款，且没有使用欺骗手段，那么这种行为通常不构成诈骗罪，而可能属于民事纠纷中的债务违约。

3. 警察的处理方式：

   • 如果客人报警称小姐诈骗，警察会首先进行调查，收集相关证据，包括双方的陈述、转账记录、聊天记录等。
   • 如果证据显示小姐确实存在诈骗行为，警察会依法立案侦查，并可能将案件移送检察机关审查起诉。
   • 如果证据不足或无法证明小姐存在诈骗行为，警察可能会建议客人通过民事诉讼等途径解决债务纠纷。

4. 法律建议：

   • 对于客人而言，如果怀疑小姐存在诈骗行为，应及时收集证据并报警，同时可以考虑通过法律途径追讨欠款。
   • 对于小姐而言，如果确实存在还款困难，应与客人协商解决方案，避免纠纷升级。如果确实构成诈骗，应主动投案自首，争取从轻处理。

特殊情况说明：

• 在某些情况下，即使小姐没有明确的诈骗意图，但如果其行为符合“以非法占有为目的，使用欺骗方法”的某些特征（如虚构身份、编造理由等），且数额较大，也可能被认定为诈骗罪。这需要根据具体案件情况和证据来判断。

总结：小姐不还客人的钱是否构成诈骗罪，需要根据具体情况和证据来判断。如果涉及诈骗行为，警察会依法处理；如果属于民事纠纷，则建议通过法律途径解决。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。