实习生是否需要和实习单位签订合同，主要取决于实习生的身份状态以及实习的具体性质，但无论哪种情况，为保障双方权益，都建议签订书面协议或合同。以下是对这一问题的详细分析：
一、在校实习生（尚未毕业）
一般情况：
- 在校学生的主要任务是完成学业，其与用人单位建立的实习关系主要是基于学习和实践目的。这种实习一般不视为建立劳动关系，因此不需要签订劳动合同。
- 建议：为保障双方权益，通常会签订实习协议，明确实习期限、岗位、报酬（如有）、工作内容、安全保障及双方权利义务等关键条款。这样的协议有助于保护学生的基本权益，同时也明确了实习单位的管理责任。
特殊情况：
- 若实习生已基本完成学业，仅需回校完成论文答辩等收尾工作，且实际上长期、稳定地在用人单位工作，接受管理并获取报酬，这种情况下有可能被认定为存在劳动关系，应当签订劳动合同。
- 若实习学生已达到法定就业年龄，以就业为目的，在单位从事与所学专业无关的工作，也可视为建立劳动关系，此时可签订劳动合同。
二、已毕业的实习生
- 已毕业的学生具备建立劳动关系的主体资格，其实习本质上属于就业或试用期性质的工作。
- 建议：如果用人单位与实习生约定了明确的工作内容、劳动报酬、工作时间等，符合劳动关系认定标准的，双方应当签订劳动合同，以保障劳动者合法权益，规范用人单位用工行为。
三、合同签订注意事项
- 仔细阅读合同条款：无论是实习协议还是劳动合同，都具有法律效力，能够明确实习生的工作内容、岗位、职责、薪资等重要事项。因此，在签订时，实习生应仔细阅读合同条款，特别是关于工作时间、薪资待遇、休息休假等方面的内容。
- 寻求专业法律帮助：如果对合同条款有任何疑问或不明确之处，实习生应及时咨询并寻求专业律师的帮助，以确保自己的合法权益得到充分保护。
四、法律后果
- 对于未签订合同或合同条款不明确的实习关系，一旦发生纠纷，双方可能难以明确各自的权利义务，导致维权困难。
- 若用人单位故意与符合劳动者资格的非在校学生签订实习协议以逃避保险或最低工资的限制，这种行为是违法的，也是无效的。在这种情况下，即使签订了实习协议，用人单位和非在校学生之间仍然存在事实劳动关系，用人单位需承担相应的法律责任。
总结：判断实习生是否需要签订合同，需综合考虑实习生的身份状态、实习性质及具体情况。对于尚未毕业的在校学生，一般以实习协议为主；对于已毕业的学生或特定情况下的在校实习生，若符合劳动关系特征，则应签订劳动合同。在签订过程中，务必仔细审查合同条款，并在必要时寻求专业法律帮助。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。