用人单位在实习期是否必须签合同，这主要取决于实习者的身份和实习的性质。以下是对此问题的详细分析：

1. 在校生实习

   • 一般情况：对于在校生利用业余时间进行的勤工助学实习，通常不被视为就业，因此未建立劳动关系。在这种情况下，用人单位与实习生之间可以不签订劳动合同，但建议签订实习协议或实习合同，以明确双方的权利和义务。实习协议应包含实习期限、工作内容、报酬（如有）、安全保障等关键条款，有助于保护学生的基本权益，同时也明确了实习单位的管理责任。
   • 特殊情况：若在校生已接近毕业，以就业为目的到用人单位实习，并接受用人单位的管理，从事有报酬的劳动，且该劳动构成用人单位业务的一部分，那么双方实际上已构成劳动关系。在这种情况下，用人单位应当与实习生签订劳动合同，以确保实习生的合法权益得到法律保障，如工资支付、社会保险、工作时间、休息休假等。

2. 毕业生实习（即毕业后就业前的实习）

   • 对于已经毕业的实习生，如果用人单位有与其建立正式劳动关系的意向，并且实习生已实际开始工作，那么从用工之日起，双方就应当签订正式的劳动合同。这是《中华人民共和国劳动合同法》的明确要求。通过签订劳动合同，可以确保劳动者的合法权益得到法律的明确保护，同时也明确了用人单位的权利和义务，有助于避免未来可能产生的纠纷。

法律建议：

• 无论是哪种类型的实习，为保障实习生的合法权益和明确双方的责任义务，建议实习生与实习单位签订书面的实习协议或劳动合同。在签订过程中，务必仔细审查合同条款，特别是关于工作时间、薪资待遇、休息休假等方面的内容。
• 如果对合同条款有任何疑问或不明确之处，可以直接向我咨询，以确保自己的合法权益得到充分保护。

可能后果：

• 如果未签订书面协议或合同，一旦发生纠纷，实习生可能难以证明自己的权益受到侵害，从而无法获得有效的法律救济。
• 没有合同的约束，用人单位可能会随意变更实习条件或解雇实习生，导致实习生面临失业风险。同时，实习生也可能因为缺乏明确的工作指导和要求而无法胜任工作，引发不必要的劳动纠纷。

综上所述，用人单位在实习期是否必须签合同，需根据实习者的身份和实习性质来判断。但无论如何，签订书面协议或合同都是保障双方权益的重要措施。