“案件改变定性”这一说法，通常指的是在案件的侦查、审查起诉或审判过程中，由于发现了新的证据、事实或者对法律条文有了新的理解，导致原本对案件性质的认定（即定性）发生了改变。这种改变可能涉及案件的罪名、犯罪情节的轻重、犯罪嫌疑人的主观故意等多个方面。

以您提供的两个案例为例：

在第一个案例中，原本被定性为过失伤害的案件，在检察官通过现场模拟犯罪嫌疑人作案时的情景后，发现犯罪嫌疑人主观上存在故意，因此案件性质被改变为故意伤害。这一改变直接影响了案件的判决结果，犯罪嫌疑人最终因故意伤害罪而被判刑。

在第二个案例中，张某原本被一审法院以帮助信息网络犯罪活动罪和掩饰、隐瞒犯罪所得罪数罪并罚。然而，平度市检察院在审查起诉过程中，通过引导公安机关固定证据，发现张某还存在盗窃罪的行为，并在抗诉后成功改变了案件的定性。二审法院最终以帮助信息网络犯罪活动罪和盗窃罪数罪并罚，对张某作出了更重的判决。

从这两个案例中可以看出，“案件改变定性”通常意味着对案件事实的重新认识和法律适用的调整。这种改变可能源于新的证据发现、对原有证据的重新解读、法律条文的更新或解释的变化等多种因素。在司法实践中，案件定性是至关重要的，因为它直接关系到犯罪嫌疑人的罪名、刑罚的轻重以及司法公正的实现。因此，当案件定性发生改变时，通常意味着司法机关对案件有了更深入、更准确的认识，从而能够更公正地处理案件。