日结工资应当签订何种合同，主要取决于日结工与用人单位之间建立的用工关系。

1. 若建立的是劳动关系，则需签订书面劳动合同：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，劳动关系是指用人单位招用劳动者为其成员，劳动者在用人单位的管理下提供有报酬的劳动而产生的权利义务关系。即使工资以日结方式支付，只要符合劳动关系的构成要件，用人单位就有义务与劳动者签订书面劳动合同。
   • 劳动合同能明确工作内容、工作时间、工资支付标准及方式、劳动保护和劳动条件等关键权益，为劳动者提供法律保障。

2. 若建立的是非全日制用工关系，则可订立口头协议，但建议签订书面合同：

   • 非全日制用工是指以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式。
   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第六十八条的规定，非全日制用工双方当事人可以订立口头协议。然而，为了更清晰地界定双方的权利和义务，减少潜在的纠纷，仍然建议双方签订书面合同。

无论哪种情况，劳动合同的签订都至关重要。它能明确双方的权利和义务，从而避免在工作过程中因细节问题产生纠纷。如果未签订劳动合同，一旦发生劳动争议，如工资拖欠、工伤赔偿等问题，劳动者可能面临维权困难。

因此，作为日结工，应当主动要求与用人单位签订劳动合同或书面协议，以确保自己的合法权益得到保障。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。