结论：给人办事儿收钱没办成但不断还钱，是否构成诈骗需分情况讨论。若行为人主观上无非法占有目的，且确实尝试办事或积极退款，一般不构成诈骗；若行为人以非法占有为目的，虚构事实或隐瞒真相，即使部分退款也可能构成诈骗。
详细分析：
不构成诈骗的情况
主观无非法占有目的：若行为人在收钱时确实有意图为对方办事，并未怀有非法占有的目的，只是由于客观原因（如政策变动、不可抗力等）导致未能完成委托事项，且在此过程中积极退款或表现出退款意愿，这种情况更多被视为民事委托纠纷而非诈骗。例如，甲委托乙帮忙办理某项业务，乙收取费用后因政策调整未能办成，但乙积极与甲沟通并分期退还了全部费用，此时乙的行为不构成诈骗。
积极尝试办事：行为人收钱后确实采取了实际行动去尝试完成委托事项，如联系相关方、努力推进事务等，但因外部因素未能成功。这种行为表明行为人主观上并无欺骗故意，因此不构成诈骗。例如，乙为甲购买某稀缺商品，虽四处奔波但最终未能买到，且将收取的费用逐步退还甲，乙的行为不构成诈骗。
可能构成诈骗的情况
主观故意非法占有：若行为人以办事为幌子，从始至终没有真正打算为对方办事，或者明知自己无能力办成此事却仍然收取钱财，并企图将钱财据为己有，这种行为则具有明显的诈骗特征。即使行为人后续部分退款，也不能改变其主观上的非法占有目的。例如，乙虚构自己有能力为甲办理某项业务，收取甲高额费用后并未采取任何行动，且将款项用于个人消费，即使乙后续退还了部分款项，其行为仍可能构成诈骗。
虚假承诺与隐瞒真相：行为人在收钱时是否做出了明确的、影响对方决策的承诺，也是判断的关键。如果行为人利用虚假承诺诱使对方支付费用，而实际上并未采取任何有效措施去办理委托事项，或者隐瞒了重要信息导致对方产生错误认识，这种行为很可能构成诈骗。例如，乙向甲承诺能够为其孩子办理入学手续，收取费用后却未采取任何行动，且隐瞒了自己并无此能力的事实，即使乙后续退还了部分款项，其行为仍可能构成诈骗。
资金用途与退款态度：行为人收取的资金是否被用于实际办事还是个人挥霍，以及退款的态度和方式，也是判断其是否构成诈骗的重要因素。如果资金被挪作他用或个人消费，而未用于委托事项，且行为人在退款时态度消极、拖延或拒不退还剩余款项，这进一步支持了诈骗的指控。例如，乙收取甲的费用后用于个人挥霍，且在甲要求退款时以各种理由拖延，即使乙最终退还了部分款项，其行为仍可能构成诈骗。
法律建议：
收集证据：若您遇到类似情况，建议及时收集并保存相关证据，包括聊天记录、转账记录、证人证言等。这些证据将有助于公安机关进行调查认定，以维护您的合法权益。
及时报案：若您怀疑对方构成诈骗，应及时向公安机关报案，并配合公安机关的调查工作。公安机关将根据调查结果依法处理，以维护社会公平正义。
咨询律师：在处理此类纠纷时，建议您咨询专业律师的意见。律师将根据您的具体情况提供法律建议和帮助，以维护您的合法权益。
可能法律后果：
若构成诈骗：根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，诈骗公私财物数额较大的，将面临三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金的刑事处罚；数额巨大或有其他严重情节的，将面临更严厉的刑罚。
若不构成诈骗：则属于民事纠纷范畴，双方可通过协商、调解或民事诉讼等方式解决争议。
总之，判断给人办事儿收钱没办成但不断还钱是否构成诈骗，需综合考虑行为人的主观意图、客观行为及是否存在虚构事实或隐瞒真相等因素。若您遇到类似情况，请及时咨询专业律师并收集相关证据，以便更好地维护自己的合法权益。