针对您提出的“危化企业现场和图纸不符，存在重大变更时如何处罚”的问题，这确实是一个涉及安全生产法规的严肃话题。以下是我根据相关法规及实际督查案例，为您提供的详细解答：

一、法规依据

首先，我们需要明确的是，危化企业的现场布局、设备设施等必须严格按照设计图纸和安全规范进行设置。一旦现场与图纸不符，且存在重大变更，这很可能违反了《中华人民共和国安全生产法》、《危险化学品安全管理条例》等相关法律法规。

二、处罚原则

对于危化企业现场和图纸不符，存在重大变更的情况，监管部门通常会遵循以下原则进行处罚：

1. 依法依规：严格按照相关法律法规进行处罚，确保处罚的合法性和公正性。
2. 实事求是：根据现场实际情况和变更的严重程度，进行客观、公正的评估。
3. 教育为主，惩罚为辅：在处罚的同时，注重对企业进行安全教育和指导，帮助其提高安全管理水平。

三、具体处罚措施

具体的处罚措施可能因地区、变更的严重程度以及企业的历史安全记录等因素而有所不同，但通常包括以下几个方面：

1. 责令整改：监管部门会要求企业立即停止违规行为，并制定整改方案，限期完成整改。
2. 罚款：根据违规的严重程度，监管部门可能会对企业处以一定数额的罚款。
3. 停产整顿：对于存在严重安全隐患或多次违规的企业，监管部门可能会要求其停产整顿，直至达到安全标准。
4. 吊销许可证：在极端情况下，如果企业的违规行为极其严重，且拒不整改，监管部门可能会吊销其危险化学品生产或经营许可证。

四、实际案例参考

以您提供的参考信息为例，应急管理部在危险化学品重大危险源企业的督导核查中，就发现了企业现场与总图不一致的问题。对于这类问题，监管部门通常会责令企业立即整改，并可能根据违规的严重程度处以罚款。同时，还会要求企业加强安全管理，提高应急处置能力。

五、建议与提醒

作为危化企业，应严格遵守相关法律法规和安全规范，确保现场布局、设备设施等与设计图纸一致。如果确实需要进行变更，应提前向监管部门报告，并按照相关规定进行审批和备案。

综上所述，危化企业现场和图纸不符，存在重大变更时，监管部门会根据相关法律法规和实际情况进行处罚。因此，企业应高度重视安全生产工作，确保合规经营。