担保书超过三年是否还能起诉，需根据具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、保证期间与诉讼时效的基本规定
保证期间：
- 若担保书（或保证合同）中未约定保证期间，根据《民法典》的相关规定，一般保证的保证期间为主债务履行期限届满之日起六个月；连带责任保证的保证期间同样为主债务履行期限届满之日起六个月。
- 若约定了保证期间，则按照约定的期间执行。但需注意，约定的保证期间不得早于主债务履行期限或者与主债务履行期限同时届满，否则视为未约定。
诉讼时效：
- 向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。这三年是从债权人知道或者应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。
- 在保证期间内，债权人要求保证人承担保证责任的，从债权人要求保证人承担保证责任之日起，开始计算保证债务的诉讼时效。
二、担保书超过三年起诉的可能性
若已过保证期间且无诉讼时效中断、中止情形：
- 在这种情况下，保证人通常可以主张免责抗辩，法院经审理查证属实后，可能判决驳回债权人对保证人的诉讼请求。即，债权人可能无法要求保证人承担担保责任。
若存在诉讼时效中断、中止情形：
- 诉讼时效中断是指在诉讼时效期间进行中，因发生一定的法定事由（如债权人向保证人提出权利主张），致使已经经过的时效期间统归无效，待时效中断的事由消除后，诉讼时效期间重新起算。
- 诉讼时效中止则是指在诉讼时效期间的最后六个月内，因不可抗力或者其他障碍不能行使请求权的，诉讼时效中止。从中止时效的原因消除之日起，诉讼时效期间继续计算。
- 因此，如果担保书超过三年，但在这三年中存在诉讼时效中断、中止的情形，那么债权人仍然有可能提起诉讼，并要求保证人承担担保责任。
三、法律建议与风险提示
及时主张权利：
- 债权人应在保证期间内及时要求保证人承担保证责任，以避免因超过保证期间而丧失要求保证人承担责任的权利。
- 同时，债权人应注意诉讼时效的计算，及时在诉讼时效期间内提起诉讼或采取其他法律措施，以维护自己的合法权益。
审查担保合同条款：
- 债权人在签订担保合同时，应仔细审查合同条款，特别是关于保证期间和诉讼时效的约定。
- 如果合同条款存在模糊或不明确的地方，应及时与保证人协商并明确约定，以避免后续产生纠纷。
咨询专业律师：
- 由于担保纠纷涉及复杂的法律问题和事实认定，债权人在处理此类纠纷时，建议咨询专业律师的意见。
- 律师可以根据具体情况提供法律建议和解决方案，帮助债权人更好地维护自己的合法权益。
担保书超过三年是否还能起诉，需综合考虑保证期间、诉讼时效以及是否存在诉讼时效中断、中止等情形。如果您对此类问题存在疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。