企业不签劳动合同，劳动者一般不能立刻停止工作并离职，但特定情形下可以立即解除劳动关系。以下从不同角度为你详细分析：

一般情形：遵循法定离职程序

从法律层面来讲，尽管企业未与劳动者签订书面劳动合同属于违法行为，但劳动者的离职仍需遵循法定程序。依据《劳动合同法》的相关规定，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同；在试用期内，劳动者提前三日通知用人单位，即可解除劳动合同。

例如，小张在一家企业工作了两个月，企业一直未与他签订劳动合同。此时，小张不能直接停止工作并离职，而应提前三十日以书面形式通知企业，在三十日届满后，方可办理离职手续。

特殊情形：可立即解除劳动关系

如果企业存在一些严重违法情形，劳动者可以依据相关规定随时解除劳动合同，并要求企业支付经济补偿。这些严重违法情形包括但不限于：未按照劳动合同约定提供劳动保护或者劳动条件、未及时足额支付劳动报酬、未依法为劳动者缴纳社会保险费等。

比如，小李所在的企业不仅未与他签订劳动合同，还长期拖欠他的工资，并且未为他缴纳社会保险费。在这种情况下，小李有权立即解除与企业的劳动关系，并要求企业支付拖欠的工资、补缴社会保险费，同时还可以要求企业支付经济补偿。

未签劳动合同的赔偿规定

依据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。也就是说，如果劳动者在企业工作了一段时间但未签订劳动合同，企业需要向劳动者支付这段时间内除正常工资外的额外一倍工资作为赔偿，但最多只能追讨11个月的双倍工资。

例如，小赵在企业工作了八个月，企业一直未与他签订劳动合同。那么，企业除了需要支付小赵这八个月的正常工资外，还需要额外支付小赵后七个月的工资作为赔偿。

劳动者应采取的措施

1. 收集证据：劳动者可先收集能证明与单位存在劳动关系的证据，如工资支付凭证、工作证、考勤记录、与单位负责人的聊天记录等。这些证据在后续的维权过程中将起到关键作用。
2. 协商沟通：之后，与单位沟通协商，要求签订劳动合同。在协商过程中，要保持冷静和理性，明确表达自己的诉求。
3. 合法维权：若协商不成，劳动者可通过合法途径维护自身合法权益。可以向劳动监察部门投诉，劳动监察部门会依法对单位进行调查，若查证属实，将责令单位改正，并依法给予相应处罚；也可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，准备好仲裁申请书、身份证明、证据材料等，仲裁委员会会在受理后，按照法定程序组织双方进行庭审、调查等环节，最终作出裁决。若劳动者对仲裁结果不满意，还可在规定期限内向人民法院提起诉讼。

企业在用工过程中应当依法与劳动者签订书面劳动合同，这是企业的法定义务。而劳动者在遇到企业不签劳动合同的情况时，要了解自己的权利和义务，通过合法途径维护自身权益。如果你还有其他关于劳动工伤或合同纠纷方面的问题，欢迎随时向我咨询。