可以撤销谅解书，但能否成功撤销及撤销后的法律效果需分情况讨论：
一、谅解书已进入司法程序（如提交至法院、检察院）
法律效果：谅解书作为案件证据，已对司法裁判产生影响（如从轻处罚）。此时一般不能随意撤销，司法机关会基于其作出过法律评价，撤销需满足法定条件或经司法机关准许。
- 法律依据：证据一经提交司法机关，其证明力需通过法定程序（如举证、质证）才能被推翻。若仅因伤情变化主张撤销，需证明原谅解存在重大误解或欺诈（如对方故意隐瞒伤情）。
- 示例：若您最初因轻伤出具谅解书，后发现构成重伤，可主张原谅解基于错误认识（误判伤情），但需提供医疗鉴定等证据证明伤情变化，并申请司法机关重新审查。
操作建议：
- 立即向办案机关（如公安局、法院）提交书面申请，说明伤情变化及原谅解的瑕疵（如误判伤情），并附新医疗鉴定。
- 司法机关可能启动补充侦查或重新鉴定，若确认伤情严重，可能调整量刑建议或裁判结果。
二、谅解书未进入司法程序（如双方私下达成）
法律效果：谅解书属民事协议，双方自愿协商一致可撤销。即使伤情变化，只要双方同意，可重新签订协议或出具撤销声明。
- 法律依据：《民法典》第147-151条规定，基于重大误解实施的民事法律行为，行为人有权请求撤销。您因误判伤情出具谅解书，可能构成重大误解。
- 示例：若您最初以为轻伤而谅解，后发现重伤，可与对方协商撤销谅解书，并重新协商赔偿或追究刑事责任。
操作建议：
- 与对方书面协商，明确撤销谅解书的原因（如伤情变化）及后续处理（如重新赔偿、报案）。
- 若对方不同意，可向法院起诉，主张撤销谅解书（需证明存在重大误解或欺诈）。
三、撤销谅解书后的法律后果
- 刑事责任：司法机关会重新审视案件，若原谅解导致从轻处罚，撤销后可能调整量刑（如取消缓刑、加重刑罚）。
- 示例：若对方因谅解书被取保候审，撤销后可能被逮捕；若已判缓刑，可能撤销缓刑执行实刑。
- 民事赔偿：撤销谅解书不影响您主张民事赔偿的权利，但需另行提起民事诉讼或协商解决。
四、关键行动建议
- 立即固定证据：
- 重新进行伤情鉴定（如司法鉴定所出具报告），证明伤情严重程度。
- 收集误判伤情的证据（如最初诊断记录、后续复查报告）。
- 分情况处理：
- 若案件在侦查阶段，向公安机关提交新证据，申请撤销谅解书并重新报案。
- 若案件在审查起诉阶段，向检察院提交书面意见，要求调整量刑建议。
- 若案件在审判阶段，向法院提交新证据，申请重新鉴定或调整裁判。
- 谨慎协商：若选择与对方协商，务必签订书面协议，明确撤销谅解书及后续责任，避免口头约定引发纠纷。
总结：撤销谅解书的可行性取决于其是否进入司法程序及伤情变化的证明力度。建议您尽快固定证据，并根据案件阶段向办案机关提交申请或与对方协商。如有疑问，可直接向我咨询刑事辩护相关问题。