结论前置：实习期员工签订合同的具体时间，主要取决于实习的性质（是未毕业学生的实习还是劳动者试用期性质的实习）以及用人单位的规定。但无论何种情况，都建议在实习开始前或实习初期明确签订合同或协议，以保障双方权益。

一、未毕业学生的实习

对于未毕业的学生而言，实习通常不视为建立劳动关系，因此一般不签订劳动合同，而是签订实习协议。这份协议的签订时间并没有明确的法律规定，但通常会在学生开始实习前进行，以明确双方的权利和义务。

• 学校统一安排实习：在这种情况下，实习协议通常由学校、学生和实习单位三方共同签订。签订时间一般会在学期末确定实习单位后，或者新学期开学初。
• 学生自行联系实习：学生应尽快与实习单位沟通签订实习协议。签订时间可能在双方就实习岗位、实习待遇等事项达成一致意见后，即学生正式开始实习前几天到几周不等。

实习协议内容：通常会包括实习期限、工作内容、工作时间、实习补贴或工资、福利待遇、保险以及双方的违约责任等。

二、劳动者试用期性质的实习

对于已经毕业或视为建立劳动关系的实习生而言，其实习期通常被视为试用期的一部分。根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，建立劳动关系应当订立书面劳动合同，且试用期包含在劳动合同期限内。

• 签订时间：用人单位和劳动者应在用工之日起一个月内签订劳动合同。例如，如果员工于1月1日开始在公司上班，那么公司最迟需要在2月1日前与该员工签订书面劳动合同。
• 劳动合同内容：应包含劳动法规定的必备条款，如合同期限、工作内容、工作地点、工作时间、休息休假、劳动报酬、社会保险、劳动保护、劳动条件及职业危害防护等。

三、通用建议

1. 提前沟通：无论哪种性质的实习，都建议在实习前与用人单位明确沟通好实习合同或协议的签订时间及相关内容。
2. 仔细阅读合同条款：在签订合同时，要认真阅读合同条款，确保自己充分理解并同意合同内容。如有疑问或不明确之处，应及时向用人单位咨询或寻求法律专业人士的帮助。
3. 关注合同执行：在实习期间，要密切关注合同的执行情况。如发现用人单位有违反合同约定的行为，应及时采取措施维护自己的合法权益。

作为段飞龙律师，我建议所有实习生在实习前都应与用人单位明确签订合同或协议，并仔细阅读和理解合同条款。如果有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。