若发现公安机关办案人员调查取证中有假的口供和证据，可通过以下方式证实和证明：
申请非法证据排除
- 法律依据：根据《刑事诉讼法》第五十六条，采用刑讯逼供等非法方法收集的犯罪嫌疑人、被告人供述和采用暴力、威胁等非法方法收集的证人证言、被害人陈述，应当予以排除。收集物证、书证不符合法定程序，可能严重影响司法公正的，应当予以补正或者作出合理解释；不能补正或者作出合理解释的，对该证据应当予以排除。
- 操作方式：在刑事诉讼过程中，犯罪嫌疑人、被告人及其辩护人可以向法院提出排除非法证据的申请，并提供相关线索或材料，如伤情照片、医院诊断记录、同监室人员的证言等，以证明口供或证据是通过非法手段获取的。
通过质证程序质疑证据真实性
- 法律依据：在法庭调查阶段，控辩双方有权对对方提出的证据进行质证，包括对证据的真实性、合法性、关联性进行质疑。
- 操作方式：在庭审中，辩护人可以通过交叉询问的方式，对证人证言、被害人陈述等言词证据的真实性进行质疑，指出其中的矛盾点或不合理之处。对于物证、书证等实物证据，可以通过鉴定、比对等方式，证明其与案件事实无关联或系伪造。
申请调取同步录音录像
- 法律依据：根据《公安机关办理刑事案件程序规定》，对于可能判处无期徒刑、死刑的案件或者其他重大犯罪案件，应当对讯问过程进行录音或者录像。录音或者录像应当全程进行，保持完整性。
- 操作方式：若案件属于应当录音录像的范围，犯罪嫌疑人、被告人及其辩护人可以申请法院调取同步录音录像，以证明办案人员在讯问过程中是否存在刑讯逼供、威胁等非法行为，从而质疑口供的真实性。
通过申诉、控告途径
- 法律依据：根据《刑事诉讼法》及相关规定，公民对国家机关及其工作人员的违法失职行为，有权向有关国家机关提出申诉、控告或者检举。
- 操作方式：若发现办案人员存在伪造证据、刑讯逼供等违法行为，犯罪嫌疑人、被告人及其近亲属可以向公安机关的上级部门、检察机关或纪检监察机关提出申诉、控告，要求对相关行为进行调查处理。
注意事项：
- 在提出排除非法证据申请或质疑证据真实性时，应提供具体的线索或材料，以支持自己的主张。
- 申诉、控告应依法进行，避免采取过激行为或传播不实信息。
- 在整个过程中，应保持与律师的沟通，确保自己的合法权益得到有效维护。
若遇到此类问题，可直接向我咨询，我会结合具体案情，为你提供更详细的法律分析和建议。