结论：伤残鉴定变更书中是否要将原告改成申请人，需结合具体变更事项和法律程序要求来判断，不能一概而论。以下分情况说明：

1. 若伤残鉴定变更仅涉及鉴定内容或标准的调整，不涉及主体身份变化
   此时无需将“原告”改为“申请人”。例如，原鉴定结论中伤残等级评定有误，需重新鉴定或补充鉴定，变更书的核心是修正鉴定结论，而非改变申请主体。此时，变更书应围绕鉴定事项展开，主体身份（原告/申请人）保持不变。

2. 若伤残鉴定变更涉及申请主体的调整（如原由原告申请，现需由其他主体申请）
   则需在变更书中明确主体变更。例如，原鉴定由原告申请，但因案件主体变更（如原告死亡后由继承人继续诉讼），或原申请主体不适格（如原告无权申请），需将申请主体改为“申请人”并注明具体身份（如“继承人XXX”）。此时，变更书需包含主体变更的法律依据和事实说明。

3. 法律程序中的主体称谓需与诉讼阶段匹配
   在诉讼程序中，“原告”是诉讼阶段的称谓，“申请人”是鉴定程序中的称谓。若伤残鉴定变更发生在诉讼过程中，且申请主体与原告一致，则无需刻意区分；但若鉴定程序独立于诉讼（如诉前鉴定），或申请主体与原告分离（如保险公司申请重新鉴定），则需根据程序要求使用对应称谓。

建议：

• 仔细核对伤残鉴定变更的具体事项，明确是否涉及主体变更；
  
• 参考《司法鉴定程序通则》及相关司法解释，确保变更书内容符合法律要求；
  
• 若对主体称谓或变更内容有疑问，可直接向我咨询，我会结合具体案情提供详细指导。